Yahoo Finanzen "Intensiver" und "fleischiger": Unternehmen versetzt pflanzliche Burger mit Mammut-DNA
Die Fleischersatzindustrie ist offiziell in der Urzeit angekommen. Unternehmen stellen sogar Produkte her, die DNA eines Wollhaarmammuts enthalten – einem Tier, das vor rund 10.000 Jahren ausgestorben ist.
Paleo: Kultiviertes Fleisch aus der Urzeit
Das belgische Startup Paleo behauptet, einem pflanzlichen Burger Mammutprotein zugesetzt zu haben – und das Ergebnis sei vom Geschmack her intensiver als Rindfleisch. Das Unternehmen nutzt eine präzise Fermentationstechnologie, um verschiedene tierische Proteine zu erzeugen, darunter jene, die in Rind, Huhn, Schwein, Lamm, Thunfisch und sogar Mammut vorkommen.
Diese Proteine, konkret Myoglobin, können dann jedem Fleischersatz, einschließlich gezüchtetem Fleisch, zugesetzt werden, um einen fleischigen Geschmack zu erzielen. Bei lebenden Tieren speichert Myoglobin den Sauerstoff in den Muskeln. Es ist das Protein, das dem Fleisch seine rote Farbe verleiht. Auch wenn es wie Blut aussieht, ist beispielsweise der Saft eines Steaks, das innen noch nahezu roh ist, wegen des Myoglobins rot.
Das Vorgehen für den "Mammut-Burger"
Die Firma Paleo nutzt eine spezielle Fermentation mit Hefe, um Myoglobin ohne tierische Zellen herzustellen. Das Mammut-Myoglobin wurde mithilfe kurzer DNA-Sequenzen aus einem 1,2 Millionen Jahre alten Fossil im Zentrum für Paläogenetik in Stockholm, Schweden, hergestellt.
"Alte DNA ist fragmentiert, es ist, wie ein Puzzle zusammenzusetzen", erklärte Hermes Sanctorum, Gründer und CEO von Paleo, in einer E-Mail an Business Insider. "Das Myoglobin-Gen asiatischer und afrikanischer Elefanten wurde verwendet, um diese kleinen DNA-Fragmente zu vergleichen und eine vollständige Sequenz zu rekonstruieren."
Sanctorum sagte, das Unternehmen habe das Mammutprotein verschiedenen Versionen von pflanzlichen Burgern zugesetzt und sie probiert. Er erklärte, dass Myoglobin vom Rind einem fleischlosen Burger einen fleischähnlichen Geschmack und ein fleischähnliches Aroma sowie eine dramatische rote Farbe verleihe.
"Wenn man Mammut-Myoglobin hinzufügt, schmeckt der Burger noch intensiver – fleischiger. Und die chemische Analyse hat das bestätigt", sagte Sanctorum und fügte hinzu: "Es gibt mehr Aromastoffe, die mit gebratenem Fleisch in Verbindung gebracht werden als im Fall von Rindermyoglobin."
Welche Rolle spielt Myoglobin für den Geschmack?
Ein Wissenschaftler erklärte Business Insider, er sei sich nicht sicher, wie sich die verschiedenen Myoglobine auf den Fleischgeschmack auswirkten. "Fett und die Karamellisierung von Proteinen verändern den Geschmack von Fleisch", sagte Gregg Rentfrow, Professor an der Fakultät für Tier- und Lebensmittelwissenschaften der Universität Kentucky.
Myoglobin mache normalerweise nur einen kleinen Prozentsatz des gesamten Fleischs aus. Er sagte, dass die Menge an Myoglobin im Allgemeinen für den Geschmack wichtiger sei. Er stellte fest, dass Rindfleisch viel mehr Myoglobin als Hühnerfleisch enthalte, weshalb es dunkler sei. Aber er war sich nicht sicher, ob dies auch für Zuchtfleisch gelte.
Im Allgemeinen hat Myoglobin einen leicht metallischen Geschmack aufgrund der Eisenatome, die es enthält. Paleo erklärte, dass sie ihr Mammut-Myoglobin vor zwei Jahren entwickelt hätten und dass Patentanmeldungen anhängig seien.
Mammut-DNA scheint gefragt zu sein für Fleischersatz
Ein weiteres Unternehmen hat kürzlich Mammutfleisch auf den Markt gebracht. Der australische Hersteller von kultiviertem Fleisch, Vow, gab kürzlich bekannt, dass er einen riesigen "Mammutfleischball" hergestellt habe, um das öffentliche Bewusstsein für Fleischalternativen zu schärfen.
Das Unternehmen nahm eine unvollständige DNA-Sequenz des Mammuts und ergänzte sie mit Fragmenten der DNA des afrikanischen Elefanten, um sein Mammut-Myoglobin-Gen zu erzeugen, das dann in im Labor gezüchtete Schafzellen injiziert wurde.
Im Gegensatz zu Paleo, so Vow, habe niemand den Fleischklops probiert, weil man befürchtete, Menschen könnten allergisch auf das Mammutprotein reagieren, da sie seit Tausenden von Jahren kein Mammut mehr gegessen hätten.
Unklar, ob und wann der "Mammut-Burger" zu kaufen sein wird
Sanctorum sagte jedoch, dass Paleo bestätigen konnte, dass ihr Mammut-Myoglobin sicher zum Verzehr sei und dass sie es ohne Probleme probieren könnten. In den Regalen der Lebensmittelgeschäfte wird das Mammut jedoch noch nicht zu finden sein.
Paleo ist ein B2B-Unternehmen – es verkauft seine Proteine an Lebensmittelhersteller, die versuchen, ihre Fleischersatzprodukte wie echtes Fleisch aussehen, riechen und schmecken zu lassen. Es wird davon abhängen, ob diese Hersteller an Mammut interessiert sind oder nicht. Sanctorum sagte jedoch, dass sein intensiver Geschmack und sein Potenzial, farbstabiler zu sein, einige Möglichkeiten für die Lebensmittelindustrie bieten würden.
Dieser Artikel wurde aus dem Englischen übersetzt. Das Original findet ihr hier.
