Gastronomen in der Coronakrise: Viele Verlierer und wenige Gewinner

Die Kluft zwischen florierenden und darbenden Restaurants öffnet sich immer weiter. Mit digitalen Diensten und pfiffigen Ideen lassen sich Marktanteile gewinnen.

Viele Gastronomen mussten in der Coronakrise schweren Herzens Mitarbeiter entlassen. Aber nicht Patrick Junge aus Lübeck: Der Inhaber der Burgerkette Peter Pane hat mitten in der größten Krise der Branche mehr als 200 Mitarbeiter neu eingestellt.

Im Lockdown hatte Peter Pane notgedrungen den Lieferdienst „Peter Bringt’s“ aufgebaut. Denn Lieferando war laut Junge oft überlastet oder nicht überall vertreten „Alle Mitarbeiter, die nicht unsere Burger in der Küche zubereiteten, haben mit dem Rad unsere Speisen ausgeliefert“, erzählt der Gastronom.

„Peter Bringt’s“ ist bei den Kunden so gut angekommen, dass Junge den Lieferservice neben dem Restaurantgeschäft beibehält und nun 200 Fahrer neu angestellt hat. Nach dem Motto „Iss doch, wo Du willst“ werden die Burger per E-Bike und GPS-Tracking den Kunden sogar zum Strand oder in den Park gebracht.

Das neue Geschäftsfeld hat sich mit 15 Prozent Umsatzanteil bei Peter Pane fest etabliert. Zudem testet die Burgerkette gerade einen Foodtruck. Zwei bis drei davon möchte Junge jedes Jahr in Betrieb nehmen. „Die Trucks stehen dort, wo sich saisonal Möglichkeiten ergeben – wie etwa an der Ostsee“, sagt Junge. Dort lohnt ein ganzjähriges Lokal nicht.

„Gewinner der Krise werden die Gastronomen sein, die Flexibilität gezeigt haben – etwa mit Außer-Haus-Angeboten“, sagt Moritz Dietl, geschäftsführender Partner der Gastronomie-Beratung Treugast. Eine große Krise habe immer auch die Wirkung eines reinigenden Sturms. So öffnet sich in der Pandemie die Kluft zwischen florierenden und darbenden Gastronomiebetrieben immer weiter.

Die ersten drei Monate waren auch für Gastronom Junge „extrem hart“, wie er sagt. „Wir haben viel Geld verloren, weil selbstverständlich Mieten, Gehälter und Lieferanten bezahlt worden sind.“ 1700 Mitarbeiter hat Peter Pane heute. KfW-Darlehen haben geholfen.

Trotz Krise wurden neue Restaurants eröffnet, etwa in Erfurt, Bielefeld, Düsseldorf, Köln und bald in Stuttgart. Zum Jahresende soll es 42 Restaurants geben. Dabei hat Junge Peter Pane erst vor vier Jahren gegründet, als er sich mit seinen Burgerfilialen von der Kette Hans im Glück losgesagt hatte.

Im Juli und August liefen die Peter-Pane-Restaurants dann so gut, dass für das Gesamtjahr 80 Millionen Euro Umsatz erwartet werden, im Vorjahr waren es 63 Millionen Euro. Die operative Gewinnmarge soll sich von zehn auf rund 13 Prozent verbessern.

Burger und Lieferdienste laufen in Coronazeiten. Viele andere Gastronomen haben es deutlich schwerer. 61 Prozent der Betrieb im Gastgewerbe (samt Hotellerie) sehen ihre Existenz bedroht, zeigt eine Umfrage des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga. Präsident Guido Zöllick spricht von „Umsatzverlusten historischen Ausmaßes“.

Von Januar bis Juni sind die Umsätze in der Gastronomie laut Statistischem Bundesamt preisbereinigt um 34,1 Prozent zum Vorjahr gesunken – allerdings im Schnitt. Caterern geht es meist deutlich schlechter. Vom Lockdown haben sich Restaurants ganz unterschiedlich erholt.

So gibt es eine große Kluft zwischen Betrieben in Ferienorten und solchen in Städten. Urlaubs- und Ausflugsrestaurants insbesondere mit Terrassen und Biergärten verzeichneten laut Dehoga eine gute Nachfrage. Ganz anders ist die Lage in Großstädten. Weil Messen, Kultur- und Sportevents ausfallen, fehlen Geschäftsreisende und Touristen aus dem Ausland schmerzlich. „Die Situation der Event-Caterer ist fatal“, sagt Zöllick.

Das bekam auch Promi-Gastronomin Sarah Wiener zu spüren. Ende Juli musste sie für ihre beiden Berliner Restaurants und den Cateringdienst Insolvenz anmelden. Weil alle Events bis Jahresende abgesagt waren, fehlten allein ihrem Caterer sechsstellige Einnahmen. „Für mich geht damit vorerst meine 30 Jahre dauernde Catering- und Gastronomie-Ära zu Ende“, so Wiener resigniert.

Touristen und Messegäste fehlen

Auch der mexikanischen Restaurantkette Bolero aus Hamburg ging durch den Lockdown das Geld aus. Im Juli wurde Insolvenz angemeldet. Die Gruppe mit bundesweit elf Restaurants und 400 Mitarbeitern will sich in Eigenverwaltung sanieren und danach expandieren. „Seit Juli entwickeln sich die Umsätze der Restaurants wesentlich besser als gedacht. Sie liegen teilweise über Vorjahresniveau“, so ein Bolero-Sprecher.

Andere wie das Münchener Traditionslokal „Donisl“ am Marienplatz geben in der Pandemie ganz auf. Am Jahresende ist Schluss. „Das Ausbleiben von Touristen und Messegästen zwingt uns zu dieser Entscheidung“, sagte Pächter und Gastronom Karl-Heinz Reindl.

Um Wirte über die lange Durststrecke zu retten, fordert der Dehoga eine Entfristung der Mehrwertsteuersenkung auf Speisen in Restaurants. Die gilt bis Juli 2021. Außerdem sollten auch Getränke einbezogen werden, zumindest die alkoholfreien. „Kneipen, Bars und Klubs, die ausschließlich Getränke anbieten, profitieren ja bisher nicht von dieser Steuersenkung“, so Zöllick.

Gerade für kleine Betriebe ohne Außengastronomie rechnet sich eine Öffnung aktuell gar nicht. Laut Marktforscher Mintel fühlen sich 43 Prozent der Deutschen beim Gedanken an den Besuch des Innenbereichs eines Restaurants oder einer Bar unwohl. Die Corona-Fälle in den Hamburger Szenelokalen „Katze“ und „Le Vou“ haben die Angst vor Ansteckung verstärkt. Wirte versuchen deshalb, mit Heizpilzen die Terrassensaison zu verlängern. Ob sich die Investition rechnet, ist fraglich.

Mirco Silz, Chef der Pizza- und Pastakette L’Osteria, blickt „mit einer gewissen Anspannung Richtung Herbst“. Auch er will mit Heizpilzen das gut laufende Terrassengeschäft aufrecht erhalten. „Im Juli und August konnten wir gruppenweit zum Vorjahr sogar wachsen.“ Trotz Krise hat die Kette sechs neue Restaurants eröffnet und kommt nun auf 130 Standorte.

Digitalisierung macht einen Sprung

In der kalten Jahreszeit aber setzt L’Osteria wie Peter Pane vor allem auf seinen neuen Lieferdienst, der im Lockdown gestartet wurde. „Damit machen wir uns unabhängig“, so Silz. Ein neues Tool für Online-Reservierung sorgt zudem für höhere Auslastung unter den aktuellen Beschränkungen.

„Viele Gastronomen haben Corona zum Anlass genommen, Prozesse zu überdenken und sich neu zu organisieren“, beobachtet Gastro-Experte Dietl. Die Digitalisierung sei ein großes Stück vorangekommen. Apps zur Gästeanmeldung oder für Online-Speisekarten sind gefragt. Hier sind auch viele Einzelgastronomen gut vorangekommen.

Das Romantikhotel Spielweg im Schwarzwald etwa baute im Lockdown einen Onlineshop mit seinen Hausmacherprodukten auf. Bestseller sind Bergkäse oder Wild-Salamettis. 30 Prozent sind Neukunden. Mit einem „Online-Lädele“ hatte die Gastwirtfamilie schon länger geliebäugelt. „Corona hat uns nun dazu gezwungen. Letztlich war es einfacher als gedacht“, sagt Co-Chefin Kristin Fuchs.

Peter Pane testet seinen Online-Lieferdienst bereits für einen anderen Gastronomen. Beflügelt vom Liefererfolg öffnet im Januar der erste „Kleine Peter“. Das Restaurant hat nur 40 statt 200 Plätze und soll 70 Prozent Umsatz mit Liefer- und Abholservice einspielen. „Ohne die Pandemie wäre die Idee noch lange in der Schublade geblieben.“