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Achtung vor Acrylamid in Lebkuchen, Plätzchen und Pommes!

Sandra Alter
Klüger kaufen

Achtung vor Acrylamid in Lebkuchen, Plätzchen und Pommes! (Bild: thinkstock)

Die Adventszeit steht kurz bevor und damit auch die Zeit für die Weihnachtsbäckerei. Doch in vielen Leckereien lauert eine unterschätzte Gefahr: Acrylamid. Dieser Stoff entsteht beim Backen, Braten und Frittieren und wird als sehr gesundheitsschädlich eingestuft. Yahoo! Finanzen hat eine Ernährungsexpertin befragt und gibt Tipps, wie Sie schmackhaft und gesund genießen können.


Bereits seit Mitte Oktober sind sie in vielen Supermärkten wieder zu haben: Weihnachtliche Leckereien wie Lebkuchen, Spekulatius und Nüsse. Aber leider lauert in diesen Lebensmitteln eine unsichtbare Gefahr: Acrylamid. „Acrylamid wurde von internationalen Expertengremien als wahrscheinlich Krebs erzeugend für den Menschen eingestuft, eindeutige Belege gibt es jedoch nicht. Acrylamid kann auch Nerven- und Erbgutschädigungen hervorrufen", erklärt Gudrun Köster, verantwortliche Referentin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Schleswig-Holstein gegenüber Yahoo! Finanzen.

Wie entsteht Acrylamid in Lebensmitteln?
Eigentlich ist Acrylamid aus der chemischen Industrie bekannt. Der Stoff kommt zum Beispiel bei der Aufbereitung von Trinkwasser, in Lebensmittelverpackungen oder Kosmetika zum Einsatz und ist auch in Tabakrauch enthalten. 2002 sorgte die Substanz erstmals für Schlagzeilen, da sie in Lebensmitteln nachgewiesen wurde. „Acrylamid ist eigentlich ein Baustein für Kunststoffe, entsteht aber auch bei starker Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln, also beim Backen, Braten, Rösten usw.", so Lebensmittelexpertin Gudrun Köster.

Mit verantwortlich für die Entstehung sind Zucker wie Glukose und Fruktose. Schon bei Temperaturen über 120 Grad Celsius kann der gesundheitsschädliche Stoff entstehen, bei 170 bis 180 Grad Celsius steigt die Konzentration sprunghaft an.

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Welche Lebensmittel sind am meisten betroffen?
Alles was bei hohen Temperaturen beim Braten, Backen, Rösten, Grillen und Frittieren hergestellt wird, sollten Sie mit Vorsicht genießen. Und das betrifft nicht nur die Leckereien zur Weihnachtszeit. In der Vergangenheit wurde Acrylamid in Kartoffelprodukten wie Chips, Pommes frites und Reibekuchen nachgewiesen. 2009 fand das Bayrische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) auch erhöhte Werte in Diabetikergebäck, in gepufften Reis- und Maisprodukten sowie in Knäckebrot und Kaffee.

Werden Lebensmittel überwacht?
Bereits seit 2002 gibt es das Minimierungskonzept zur Senkung der Acrylamidgehalte in Lebensmitteln. Dazu sammelt das Bundesamt für Lebensmittel und Verbraucherschutz (BVL) Analyseergebnisse. Die Daten werden regelmäßig ausgewertet. Wird der festgesetzte sogenannte Signalwert für ein Produkt überschritten, setzen sich die Überwachungsbehörden mit den jeweiligen Herstellern in Verbindung. Gemeinsam wird dann geprüft, wie Rezeptur und Herstellungsverfahren geändert werden können, um die Acrylamidgehalte zu minimieren.

Wie viel ist wirklich gefährlich?
Grenzwerte, ab wann Acrylamid ein gesundheitliches Risiko darstellt, ließen sich bisher nicht eindeutig festlegen. „Nach heutigem Wissensstand muss man davon ausgehen, dass theoretisch jede Dosis eine gesundheitsschädliche Wirkung hervorrufen kann. Das Risiko wächst, je mehr Acrylamid zugeführt wird", so die Verbraucherzentrale. Deshalb sei Zurückhaltung bei belasteten Lebensmitteln unbedingt angesagt, heißt es weiter. Besonders bei Kindern bis zum Alter von sieben Jahren sei Vorsicht geboten. Denn die essen im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht mehr als Erwachsene und können so schnell eine höhere Dosis aufnehmen.

Worauf sollte man bei der Zubereitung von Speisen achten?
Grundsätzlich gilt: Weihnachtsgebäck sowie Chips, Pommes und Frühstücks-Cerealien nur in Maßen genießen. Bei selbst gekochten Speisen sollte man außerdem mit Bedacht vorgehen. „Mit schonenden Zubereitungsmethoden im Haushalt kann man die Belastung mit Acrylamid deutlich senken. Die grundlegende Empfehlung lautet: Vergolden statt Verkohlen. Der Rat lautet: die Temperaturen absenken und beim Backen mit Umluft maximal 180 Grad Celsius nicht überschreiten, ohne Umluft maximal 200 Grad Celsius, bei Plätzchen möglichst noch 10 Grad weniger. Pommes nicht über 175 Grad Celsius frittieren und Toast nur leicht bräunen. Und: auf aktuelle Veröffentlichungen von Belastungen achten", rät Lebensmittelexpertin Gudrun Köster gegenüber Yahoo! Finanzen.

Weiter führende Informationen zum Thema Acrylamid finden Sie im Internetangebot des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.