Eine italienische Pizzabäckerin verrät die häufigsten Fehler, die Hobbyköche beim Pizzabacken machen – und wie ihr sie vermeidet

Giorgia Caporuscio, geboren und aufgewachsen in Terracina, Italien, leitet seit zehn Jahren das neapolitanische Pizzarestaurant „Don Antonio“ in New York. Die 31-jährige Pizzabäckerin erzählt, dass es ihr besonders viel Spaß macht, anderen ihr Handwerk beizubringen. Vor der Covid-19-Pandemie hat sie Kurse für Erwachsene und Kinder abgehalten und hofft, dies in Zukunft wieder tun zu können.

Im Moment hilft Caporuscio euch aus der Ferne, indem sie hier einige Ratschläge mit euch teilt. Im Allgemeinen, erklärt sie, gebe es fünf Fehler, die sie am häufigsten bei Hausfrauen und -männern sieht, die versuchen, Pizza zu backen. Hier kommen sie – plus ihre Lösungsvorschläge.

1. Ihr könnt den Teig verderben, wenn ihr die Zutaten zur falschen Zeit hinzugebt

Caporuscio sagt, dass die Reihenfolge, in der man die Zutaten miteinander vermengt, einen großen Einfluss auf den Pizzateig hat. Beginnt immer mit Mehl und Hefe, und zwar in dieser Reihenfolge. „Dann fügt ihr langsam Wasser hinzu“, so Caporuscio weiter. „Nach dem Wasser kommt das Salz.“

„Fügt niemals Salz und Hefe zusammen hinzu“, warnt die Pizza-Expertin, denn „das Salz ,tötet' die Hefeaktivierung" – was bedeute, dass der Teig nicht aufgehen werde.

2. Versucht nicht, die Gärung mithilfe des Kühlschranks zu beschleunigen

Lasst den gesamten Prozess bei Raumtemperatur ablaufen. „Ihr braucht Geduld“, so Caporuscio. „Lasst den Teig ruhen – er muss aufgehen und gären.“ Wenn ihr den Teig etwa 24 Stunden ruhen lasst (je nach der verwendeten Hefemenge), werde er besser aufgehen und verträglicher.

3. Verwendet zum Strecken des Teigs kein normales Mehl, sondern Grießmehl

„Wenn ihr normales Mehl verwendet, saugt der Teig es auf und bekommt eine andere Textur“, sagt Caporuscio. Das würde die ganze Mühe zunichte machen, die ihr euch gemacht habt, um zu warten, bis der Teig richtig aufgegangen ist. „Er wird an Elastizität verlieren“, ergänzt sie. „Wenn ihr kein Grießmehl findet, könnt ihr auch Maismehl verwenden, aber das gibt dem Teig ein bisschen mehr Eigengeschmack.“

4. Lasst euren Backofen mindestens 45 Minuten lang bei maximaler Temperatur vorheizen

Laut Caporuscio ist es wichtig, den Ofen 45 bis 50 Minuten vor Beginn des Backens auf Höchsttemperatur vorzuheizen. Der Pizzateig brauche den „Kick der hohen Temperatur, damit er aufgeht“. Wenn die Temperatur zu niedrig sei, könne es passieren, dass der Teig nicht die fluffige Kruste bekommt, die für neapolitanische Pizzen so wichtig ist.

5. Verwendet eine wärmeleitende Backfläche

„Wenn möglich, solltet ihr euch einen Pizzastein besorgen“, rät Caporuscio. Sie sagt, dass das eine großartige Möglichkeit sei, um sicherzustellen, dass der Boden der Pizza durchgare und seine gewohnte halbfeste, halbzarte Textur bekomme.

Wenn ihr keinen Stein habt, sei das allerdings auch nicht dramatisch. Caporuscio zufolge könnt ihr auch ein umgedrehtes Backblech verwenden. Das Metall erhitze sich und gare den Boden der Pizza auf ähnliche Art wie ein Stein.

Dieser Text wurde von Lisa Ramos-Doce aus dem Englischen übersetzt. Das Original findet ihr hier.