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Morgenpost-Menü: Leicht bis kräftig im „Schmidt Z & KO“
Platz haben sie im „Schmidt Z & KO“. Reichlich sogar, man merkt kaum einen Unterschied zu Vor-Corona-Zeiten. Und natürlich sind auch Küche und Service genauso ausgezeichnet wie vor der Krise. Das wollen Ralf Zacherl, Marcel Woest und Alexander Rosenfeld auch beim Morgenpost-Menü im Juni ihren Gästen unter Beweis stellen. Die fünf Gänge folgen einer Choreografie von sehr leicht über gehaltvoll bis exotisch.
Küchenchef Marcel Woest startet mit einem frühlingshaft-leichten Gang als Brücke zum beginnenden Sommer. „Saibling, grüner Apfel, Miso“, sagt die Menükarte bescheiden. Oh, diese Untertreibungen der modernen Haute Cuisine. Wer Woest fragt, erfährt: Das Saiblingsfilet wird in Olivenöl konfiert, die Haut aufgepufft und getrocknet, dazu gibt es eine Miso-Mayonnaise. Darunter befinden sich ein Apfelsalat und ein Apfel-Ingwer-Sud sowie obenauf grüner Apfel als Chip.
Feiner Fischduft steigt aus der Schüssel in die Nase, unterlegt von Kräutern und dank des Miso mit reichlich Umami. Der Service hat nur einen Löffel für den Gang vorgesehen, mehr benötigen Sie auch nicht, denn der Fisch ist butterzart. Auf der Zunge ist der Gang frisch, leicht, mit etwas Salz, Sahnigkeit durch die Mayonnaise, knackigem Apfel und feiner Säure.
Dazu serviert Restaurantleiter Alexander Rosenfeld einen 2019er Sauvignon Blanc QbA trocken vom Weingut Horcher aus der Pfalz. Der Wein ist fruchtig, spritzig, mit einer leichten Süße. Zum Gang greift er das Apfelmotiv auf und unterstützt den Gang durch seine feine ...
