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Käse ist nicht immer vegetarisch

Sandra Alter
·Freiberufliche Journalistin
·Lesedauer: 2 Min.
Maasdam cheese is a Dutch cheese in a Swiss-style. This cheese was created in the early twentieth century as an alternative to far more expensive Swiss Emmental. The Maasdam is a semihard cheese texture of cooked pasta with a fat content of 35%. It is soft, buttery, sweet and creamy flavor reminiscent of fruits and nuts.
(Bild: Getty)

Vegetarier möchten auf Fleisch und Fisch verzichten. Aber in vermeintlich vegetarischen Lebensmitteln stecken oft Innereien von Tieren – so wie in vielen Käsesorten.

Gouda, Camembert, Parmesan – Käse ist für viele Menschen ein Genuss. Doch er ist nicht immer vegetarisch, wie viele glauben. Denn im Käse stecken – wie in vielen anderen Lebensmitteln auch – oft tierische Innereien. In den Zutatenlisten ist das meist aber nicht direkt ersichtlich.

Viele Käse enthalten tierisches Lab, das aus Innereien von Kälbern gewonnen wird. Das Verbrauchermagazin Öko-Test erklärt: „Milch muss zunächst gerinnen, damit Käse daraus wird. Dazu setzen die Käsereien der Milch Lab zu. Das ist ein Gerinnungsenzym, das traditionell aus den Mägen geschlachteter Kälber gewonnen wird. Käse mit tierischem Lab ist also tatsächlich nicht vegetarisch.“

Käseproduktion in Frankreich (Photographer: Balint Porneczi/Bloomberg)
Käseproduktion in Frankreich (Photographer: Balint Porneczi/Bloomberg)

Lab wird bei allen Käsesorten verwendet, die mittels Süßmilchgerinnung erzeugt werden. Fast alle bekannten Hart- und Schnittkäsearten werden auf diese Weise hergestellt. Auch Frischkäse, Quark und Joghurt können Lab enthalten.

Lab gibt’s auch aus dem Labor

Das Enzym sorgt dafür, dass eine gallertartige Masse entsteht, die dann abgeschöpft und weiterverarbeitet werden kann.

Da das tierische Gerinnungsenzym aber teuer ist, greifen viele Hersteller mittlerweile zu einer Variante, die im Labor aus Schimmelpilzkulturen hergestellt wird.

„Ein damit hergestellter Käse ist also vegetarisch. Es wäre somit ein Leichtes für Vegetarier, einfach Käse mit mikrobiellem Lab zu essen. So leicht macht es ihnen die Rechtslage aber leider nicht“, so Öko-Test.

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Grund sind die Verordnungen für die Zutatenlisten bei Käse. Lab ist international als Produktionshilfsstoff eingestuft und muss deshalb nicht deklariert werden. Enthält ein Käse keine besonderen Zusätze, darf er ohne Zutatenliste in den Handel kommen. Ist das der Fall, bleibe dem Verbraucher nur, direkt beim Hersteller nachzufragen.

Alternativ können Vegetarier aber auch im Biosupermärkten oder Vegetarierläden einkaufen. Dort wird bei den meisten Käsesorten angegeben, welche Stoffe bei der Herstellung zum Einsatz kamen.

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