"Zu wenig Regen schadet dem Geschmack"

WirtschaftsWoche: Herr Professor Yeretzian, Sie waren kürzlich in Beirut. Wie wird Kaffee dort zubereitet?
Chahan Yeretzian: In den Familien wird fein gemahlenes Kaffeepulver in einer Kanne mit Wasser drei Mal aufgekocht. Der Kaffee wird aus kleinen Tassen mit Zucker getrunken. Es gibt inzwischen ein Unternehmen aus dem Libanon, das ein Kapselsystem entwickelt hat, mit dem sich die traditionelle Zubereitung simulieren lässt. Geschmacklich lässt sich der Kaffee mit einem sizilianischen Espresso vergleichen.

Einige wissenschaftliche Studien sagen eine Kaffeeknappheit aufgrund des Klimawandels voraus. Sind das Horrorszenarien?
Sicherlich wird die Qualität der hochgezüchteten empfindlichen Sorten leiden und einige Anbauregionen geringere Ernten hervorbringen. Gefährdet ist auch die genetische Vielfalt des Kaffees. In Äthiopien, dem Ursprungsland des Kaffees, sind durch die klimatischen Veränderungen viele wild wachsende Sorten bedroht, die den weltweit größten Genpool für Kaffee bilden. Allerdings könnte der Klimawandel auch neue Anbauregionen erschließen. Im südlichen Zipfel Chinas beispielsweise wird bereits Kaffee angebaut. Die Grenze für den Kaffeeanbau könnte nach Norden wandern.

Lässt sich eine Anbauregion so schnell durch eine andere ersetzen?
Nein, natürlich nicht. Vom Pflanzen eines Kaffeestrauchs bis zur ersten Ernte dauert es vier Jahre. Hinzu kommt, dass in den neuen Anbauregionen bereits Landwirtschaft betrieben wird. Farmer dort werden nur dann umsteigen, wenn ihnen der Kaffee mehr Profit verspricht als der Anbau anderer Agrargüter.

Sie sprechen von Qualitätsverlust durch den Klimawandel, was heißt das für den Geschmack des Kaffees?
Bei zu wenig oder zu viel Regen verliert der Kaffee seine Geschmacksnuancen. Er wirkt flacher im Vergleich zu Bohnen, die bei optimalen Bedingungen gedeihen. Es gibt Versuche, die weniger empfindlichen Robusta-Sorten durch neue Züchtungen aufzuwerten. Es ist allerdings nicht abzusehen, ob sie geschmacklich das Niveau der Arabica-Kaffees erreichen werden. Eine Alternative zu solchen Züchtungen sehe allerdings nicht.

Zwei Drittel des weltweit gehandelten Kaffees wird über Firmen mit Sitz in der Schweiz abgewickelt. Können die Händler den Kaffepreis machen?
Der Preis für die Standardsorten wird an den Börsen in New York und London ermittelt. Den können die Händler nicht beeinflussen. Qualitätsabweichungen zur Standardware werden über sogenannte Differentialgeschäfte abgebildet. Wie groß das Differential zum Börsenpreis ist, handeln Käufer und Verkäufer aus.

Das klingt nach überschaubaren Margen.
Bei der Standardware schon. Anders sieht es jedoch bei den hochpreisigen Sorten aus, die nur in kleinen Mengen auf dem Markt kommen. Für diese Speciality-Kaffees können die Händler die Preise unabhängig von der Börse bestimmen. Speciality-Kaffees sind regional begrenzte Sorten, die in einem bestimmten Mikroklima einen unverwechselbaren Geschmack entwickeln. Haben die Händler diese teuren Sorten einmal eingekauft, können sie die Kaffeebohnen allerdings nicht allzu lange lagern, um auf höhere Preise zu hoffen. Schon nach wenigen Monaten können die sensiblen Sorten deutlich an Qualität verlieren.

KONTEXT

Zur Person

Chahan Yeretzian

Chahan Yeretzian, 56, leitet das Kompetenzzentrum Kaffee an der Hochschule Zürich. Er war als Biochemiker an der Entwicklung des Kaffeekapselsystems von Nestlé beteiligt.