TV-Köchin Sarah Wiener zur Krise der Gastronomie: „Es ist ein pures Desaster“

Die Fernseh-Köchin kämpft mit Verlusten in ihren Gastronomiebetrieben. Die Vielfalt der Szene werde durch die Corona leiden, glaubt sie – warnt aber vor zu hohen Staatshilfen.

Promi-Köchin Sarah Wiener fürchtet ein Sterben auf Raten von kleinen individuellen Restaurants. Für die Vielfalt der Gastronomieszene – das Wilde, das Besondere – sei das bitter, sagte die 57-Jährige im Interview mit dem Handelsblatt. „Für die Gastronomie und Hotellerie ist die Krise ein pures Desaster.“

Andererseits könne eine gewisse Marktbereinigung auch sehr erleichtern. „Viele Gastronomen quälen sich seit Jahren, beuten sich selbst und ihre Familien aus, können aber nicht loslassen.“

Wiener betreibt in Berlin die Restaurants im Futurium und im Hamburger Bahnhof sowie einen großen Cateringservice für Events. Seit 2019 sitzt sie für Österreichs Grüne im Europa-Parlament. Die Coronakrise managt sie von ihrem Biohof Gut Kerkow in der Uckermark aus.

Die Mehrwertsteuer für die Gastronomie zu senken, hält Wiener für eine gute Maßnahme. Dies könne aber den Umsatzausfall nicht kompensieren.

Gleichzeitig warnt Wiener vor zu hohen Staatshilfen: „Es ist absurd zu glauben, dass der Staat allen helfen kann. Wir müssen aufpassen, dass wir nicht zukünftigen Generationen eine enorme Schuldenlast aufbürden – zusätzlich zur Klimakrise.“

Auch in ihren eigenen Betrieben kämpft sie mit Verlusten: „Sonst haben wir einige Hundert Events im Jahr, alle sind abgesagt. Im Catering fehlen uns sechsstellige Einnahmen. Ich bin ernsthaft in Sorge.“ Die Last der Verantwortung den etwa 120 Mitarbeitern gegenüber wiege am schwersten.

Lesen Sie hier das komplette Interview:

Frau Wiener, Sie betreiben in Berlin zwei Restaurants und eine große Cateringfirma. Was bedeutet die Coronakrise für Sie und Ihre Branche?
Für die Gastronomie und Hotellerie ist die Krise ein pures Desaster. Das Geschäftsmodell basiert ja darauf, dass Menschen zusammenkommen, sich amüsieren und bewirten lassen. Wenn das nicht geht, entfällt die Unternehmensgrundlage. Ich musste fast alle 120 Mitarbeiter in Kurzarbeit schicken. Das ist eine sehr ernste und harte Zeit für uns.

Welche finanziellen Folgen haben die Corona-Verbote für Sie?
Im Catering fehlen uns sechsstellige Einnahmen. Wir sind ein großer Caterer mit vielen Köchen und Logistik für ein paar Tausend Menschen. Sonst haben wir einige Hundert Events im Jahr, alle sind abgesagt. Keiner kann sagen, wann es weitergeht.

Wie hoch sind die Verluste in Ihren beiden Restaurants?
Die sind nicht unerheblich und steigen täglich. Denn die Fixkosten wie Miete laufen ja weiter. Wir sind ja keine Kette mit finanzkräftigen Investoren im Hintergrund. Unser Restaurant im Hamburger Bahnhof hat ja noch bis Mitte Juni zu. Wir versuchen es mit Takeaway, aber das kann das weggefallene Geschäft nicht ansatzweise wettmachen. Außerdem ist es nicht unser Ding, liebevoll und mühsam gekochte Speisen in eine Takeaway-Box reinzuklatschen. Wir sehen uns nicht als „Fütterungsanstalt“, sondern als nachhaltiges Genussunternehmen – bio und möglichst regional.

Inzwischen dürfen Restaurants unter Auflagen wieder öffnen. Warum hilft das nur begrenzt?
Die Gastronomie bräuchte jetzt einen unglaublichen Boom, um das finanzielle Loch, das in den letzten Monaten gerissen wurde, zu kompensieren. Die Abstände zwischen den Tischen müssen groß sein, und viele Gäste bleiben lieber zu Hause. So kommt oft nur die Hälfte oder noch weniger vom Umsatz rein. Das ist eine Milchmädchenrechnung, denn die laufenden Kosten sind viel höher. Mittelfristig und langfristig können wir Gastronomen das nicht durchhalten.

„Ich bin ernsthaft in Sorge“

Haben Sie Existenzangst?
Angst ist das falsche Wort. Ich bin ernsthaft in Sorge. Die Last der Verantwortung unseren Mitarbeitern gegenüber wiegt am schwersten.

Helfen denn die vielfältigen Programme der Politik – von Mehrwertsteuersenkung über Kredite bis zu Soforthilfen?
Die Mehrwertsteuer zu senken ist eine gute Maßnahme, kann aber den Umsatzausfall nicht kompensieren. Es ist absurd zu glauben, dass der Staat allen helfen kann. Irgendwo müssen die Milliarden ja herkommen. Wir müssen aufpassen, dass wir nicht zukünftigen Generationen eine enorme Schuldenlast aufbürden – zusätzlich zur Klimakrise.

Also lieber Firmen sterben lassen als zu hohe Staatsschulden?
In jeder Branche schrammen viele Firmen schon seit Jahren am Abgrund entlang. Es ist die Frage, ob man die jetzt noch mal mit Geld am Leben erhält. Eine gewisse Marktbereinigung ist zwar schmerzhaft, kann aber auch sehr erleichternd sein. Viele Gastronomen quälen sich seit Jahren, beuten sich selbst und ihre Familien aus, können aber nicht loslassen.

Was bedeutet eine Marktbereinigung für die Gastronomielandschaft?
Ich befürchte ein Sterben auf Raten von vielen kleinen, individuellen Betrieben. Für die Vielfalt der Gastroszene – das Besondere, das Wilde – ist das ganz bitter. Wer sich am ehesten berappeln kann, sind Ketten und Gastro-Konzerne. Die können Verluste einfach abschreiben.

Was würde eine zweite Welle der Pandemie bedeuten?
Dann würde es richtig krachen, und viele Betriebe würden am Boden liegen bleiben. Was ich in der Krise gelernt habe: Ich mache keinen Plan mehr. Das ist für mich als Macherin, die seit 30 Jahren gefühlt 24 Stunden am Tag arbeitet, völlig ungewohnt.

Not macht erfinderisch. Sie bieten jetzt Kochkurse auf Facebook an …
Das ist mein Liebesdienst an der Menschheit, dabei verdiene ich ja nichts. Viele können nicht mehr kochen, ernähren sich oft von Fastfood. In der Krise kann Kochen eine Art Therapie sein.

Mitten in der Krise haben Sie sogar eine Neueröffnung gewagt …
Neben unserer Bio-Bäckerei in Berlin haben wir erfolgreich eine Fleischerei eröffnet. Mit Bio-Fleisch von unserem Gut Kerkow – auch als Statement: Wir glauben an die Zukunft und an Konsum, der nachhaltig und transparent ist. Das tröstet mich in der Krise.

Frau Wiener, vielen Dank für das Interview.