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Gastronomie: Im zweiten Lockdown sahen Gastro-Beschäftigte keine Perspektive mehr

·Lesedauer: 5 Min.
Menschen in einem Berliner Restaurant
Menschen in einem Berliner Restaurant

Schon vor der Corona-Krise herrschte in der Gastronomie in Deutschland ein Mangel an Arbeitskräften. Die Pandemie hat die Personalnot weiter verschärft. In einer Branchenumfrage des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) Anfang Juni beklagten 42 Prozent der Betriebe den Wechsel von Beschäftigten in andere Branchen. Stephan von Bülow, Chef der Steakhaus-Kette Block House, sagte kürzlich dem „Handelsblatt“ rund 600 von 2.500 Mitarbeitern seien in der Corona-Krise in andere Branchen abgewandert.

Wie schlimm ist die Personalnot wirklich? Und drohen den Deutschen ausgerechnet jetzt, in der so herbeigesehnten Urlaubszeit, lange Wartezeiten in den Restaurants? Wir haben darüber mit Ingrid Hartges, der Dehoga-Hauptgeschäftsführerin, gesprochen. Und wir haben bei einer Reihe von Restaurants nachgefragt, welche Auswirkungen die Personalnot auf den aktuellen Geschäftsbetrieb hat.

"Dort ist die Personalnot logischerweise am größten"

Dehoga-Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges sagt im Gespräch mit Business Insider, es gebe Betriebe in touristischen Destinationen, die eine gute Buchungssituation hätten und sich über eine starke Nachfrage freuten. Das gelte auch für Biergärten, Restaurants und Cafés in den Wohnvierteln der Städte sowie Ausflugsbetriebe im ländlichen Raum. „Dort ist die Personalnot logischerweise am größten. Bei schönem Wetter werden sie teilweise überrannt und gerade in der Außengastronomie ist es witterungsbedingt nicht so einfach, kurzfristig genügend Servicekräfte zu bekommen“, so Hartges.

Schon vor Corona habe es einen Arbeitskräftemangel gegeben. Und das, obwohl das Gastgewerbe in der Vergangenheit überproportional viele Arbeitsplätze geschaffen habe. „Umso bitterer war es, zu sehen, wie die Anzahl der Beschäftigten während der Pandemie gesunken ist. Im März 2019 gab es noch 944.000 sozialversicherungspflichtige Beschäftigte, im März 2021 waren es 125.000 weniger“, sagte Hartges.

"Ein Restaurant kann die Speisekarte verkleinern"

Für die Restaurants hat die Personalnot Folgen, doch die meisten Betriebe würden intelligente Lösungen finden. „Ein Biergarten kann einen größeren Teil auf Selbstbedienung umstellen oder ein Restaurant die Speisekarte verkleinern“, so Hartges. So könnten die Abläufe in der Küche optimiert werden und es müsse weniger aufwendig gearbeitet werden. „Das führt grundsätzlich nicht dazu, dass der Gast nicht die gewohnte Qualität oder die entsprechende Aufmerksamkeit bekommt. Es ist aber auch nicht auszuschließen, wie immer, wenn es einen Ansturm gibt.“ Sollte das Essen länger gehen, dann sei es laut Hartges entscheidend, „dass der Gastgeber um Verständnis für die aktuelle Situation bittet und darauf hinweist, dass das Essen etwas länger dauern kann“. So könne der Gast entscheiden, ob das für ihn in Ordnung ist.

Johannes Bühler, Geschäftsführer der Burger-Kette „Hans im Glück“, teilt Business Insider auf Anfrage mit, die aktuell schwierige Personalsituation stelle für den laufenden Geschäftsbetrieb eine „enorm hohe Herausforderung“ dar. Zwar gebe es glücklicherweise genügend Personal, allerdings sei der derzeitige Geschäftsbetrieb mit einer immensen Belastung für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verbunden.

Hans im Glück: "Die Personalnot maßgeblich verschärft"

Bühler sieht vor allem im zweiten Lockdown die Gründe für das Abwandern des Personals in andere Branchen. „Mit Zunahme der Lockdown-Dauer und der in unserer Wahrnehmung mangelhaften Kommunikation seitens der Politik hat sich die Personalnot maßgeblich verschärft.“ Es sei fast unmöglich gewesen, „glaubhaft zu versichern, dass ein gastronomischer Arbeitgeber eine belastbare und verlässliche Zukunfts- und Einkommensperspektive bieten kann“. Auf das gesamte Franchise-Konzept bezogen, habe „Hans im Glück“ laut Bühler circa 30 Prozent der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verloren. „Hoffentlich nur vorläufig“, sagt Bühler.

McDonald’s Deutschland teilt mit, dass sich das Geschäft seit einigen Wochen und mit steigendem Gästeaufkommen normalisiere. Aktuell sei es aber so, "dass sich der gesamte Bedarf an Personal leider (noch) nicht decken lässt. Vor allem die sonst in den Sommermonaten nötigen, zusätzlichen Arbeitskräfte fehlen".

Aufgrund des geringeren Personalbedarfs während des Lockdowns hätten einige Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in anderen Branchen Arbeit gefunden. In den vergangenen Wochen sei der Personalbedarf jedoch wieder angestiegen und McDonald’s stelle vermehrt Personal ein. "Darunter auch einige, die aus anderen Branchen wieder in die Gastronomie bzw. zu McDonald’s zurückkommen."

Mirko Silz, Vorstandsvorsitzender bei "L’Osteria", teilt mit, die Personalnot in der Gastronomie lasse sich sicherlich nicht kleinreden. Die aktuelle Personalsituation habe jedoch in seinen Restaurants keinerlei Auswirkungen. "Lokale Engpässe werden vor Ort individuell ausgeglichen, zum Beispiel über Mehrarbeit, sodass die Gäste keinerlei Nachteile spüren – weder beim Service noch bei der Qualität der Speisen", so Silz. Während der Corona-Pandemie habe L’Osteria circa ein Viertel der 1.750 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verloren. Aus welchen Gründen und in welche Branchen diese gewechselt seien, könne er nicht sagen. Das Unternehmen sei seit Wochen dabei, Beschäftigte "zurückzugewinnen und neue zu rekrutieren". An vielen Standorten seien "zum jetzigen Zeitpunkt schon wieder fast alle Jobs besetzt".

Enchilada: "Auch mit Personalmangel zu kämpfen"

Torsten Petersen, Geschäftsführer und Gesellschafter der „Enchilada Gruppe“, die verschiedene Systemgastronomie-Ketten betreibt, teilt Business Insider mit, man hätte viele Mitarbeiter aus der Kurzarbeit zurückholen können und sei über die Gruppe hinweg gesehen gut aufgestellt. „Trotzdem haben wir an einigen Standorten mit besonders hoher Nachfrage durch Gäste auch mit Personalmangel zu kämpfen“, so Petersen. In manchen Betrieben müssten die Mitarbeiter mehr Gäste betreuen als üblich, gerade zu Stoßzeiten. „Das führt dazu, dass die Wartezeiten, zum Beispiel bei Speisen und Getränke, manchmal etwas länger als üblich sein können.“

Laut Petersen seien Mitarbeiter „komplett aus der Gastronomie abgewandert, zum Teil auch dadurch, dass andere Branchen, wie zum Beispiel der Lebensmittelhandel, aggressiv um Gastronomie-Mitarbeiter geworben haben“. Er habe noch keine präzisen Zahlen, „wir gehen aber von etwa zehn Prozent aus, die dauerhaft die Branche verlassen haben und die wir zurückgewinnen müssen“.

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