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Erfolg mit "Eichhörnchen-Taktik": So schaffte es ein Gastronom, Mitarbeiter trotz Corona-Pandemie zu halten

·Lesedauer: 4 Min.

Sieben Monate lang musste der Münchner Wirt Gregor Lemke, 59 Jahre, darum kämpfen, dass ihn seine Mitarbeiter im „Augustiner Klosterwirt" nicht verlassen und in andere Branchen abwandern. So lange mussten Gastronomen ihre Restaurants im Lockdown schließen und Mitarbeiter in Kurzarbeit schicken. In dieser Zeit blieb Lemke mit allen Menschen in Kontakt, die für ihn arbeiteten: über WhatsApp schrieb er Nachrichten, schickte Videos und half mit Geld aus, wenn sie in Not waren — auch wenn Lemke hierdurch selbst finanziell an Grenzen stieß.

Als Lemke nun Anfang Mai wieder seine Außengastronomie öffnen konnte, waren unter den rund 85 Mitarbeitern nur vier aus der Küche gegangen. Seine Dienstpläne konnte der Wirt problemlos besetzen.

Doch vielen anderen aus seiner Branche ist es anders ergangen: Eine aktuelle Umfrage des Deutschen Gaststätten- und Hotelverbands (Dehoga) unter fast 5700 Betrieben zeigt: Zwar haben die meisten Betriebe (rund 74 Prozent) unter ihnen mit aller Kraft darum gekämpft, ihre Mitarbeiter zu halten. Dennoch können fast 30 Prozent der Betriebe derzeit nicht öffnen, weil sie nicht genügend Mitarbeiter haben. Fast die Hälfte der Befragten beklagt dabei den Wechsel von Beschäftigten in andere Branchen. Was aber hat Wirt Lemke anders gemacht? Und woran liegt es, dass einige ihre Mitarbeiter halten können, andere aber nicht?

Die „Eichhörnchen-Taktik"

Fragt man Lemke, warum seine Mitarbeiter bei ihm geblieben sind, hat er einfache Erklärung: Er nennt es die „Eichhörnchen-Taktik". Die kleinen Tiere überleben die härteste Zeit im Winter nur, wenn sie zwischendrin kleine Nüsse zum Essen finden. Auch Lemke hat im Lockdown kleine Aufmerksamkeiten an seine Mitarbeiter verteilt, nämlich Videos und Geld, über allem stand dabei aber der persönliche Kontakt: „Keiner meiner Mitarbeiter sollte sich Sorgen machen, dass der Job in Gefahr ist oder sie ihre Familie nicht mehr versorgen können, weil wir von der Politik abhängig sind", sagt der gebürtige Münchner Business Insider. Sie sollten sich auf ihn verlassen können und ihm vertrauen.

Alle 14 Tage drehte der Wirt deshalb ein- bis zweiminütige Videos, in denen er die Pandemie-Lage erklärte, aber auch wie es für den „Augustiner Klosterwirt" und das Team weitergehen sollte. Darin munterte er die Mitarbeiter mit lustigen Sprüchen auf wie: „Gott, bitte gib mir Geduld, aber bitte sofort", aber bat ihnen auch konkret finanzielle Hilfe an: „Meldet euch, wenn das Geld nicht reicht."

Unabhängig davon schickte der Wirt seinen Mitarbeitern im Lockdown immer wieder zusätzliches Geld — im Herbst 2020 etwa 200 Euro zusammen mit gutem Olivenöl, zu Weihnachten rund 500 Euro, jeweils verrechnet als steuer- und sozialversicherungsfreie Sonderzahlung, dem sogenannten Corona-Bonus. Dabei stößt er aber auch schnell selbst an finanzielle Grenzen: „Als die Überbrückungshilfe III Anfang 2021 nicht kam, bin ich erstmal geschwommen", sagt Lemke. Der Wirt hatte mit der schnellen Auszahlung des staatlichen Kostenzuschusses gerechnet, als er seinen Mitarbeiter zusätzliches Geld bezahlte. Drei Monate habe er nun selbst überbrücken müssen, so Lemke. Bislang sei erst die Hälfe der Überbrückungshilfe III ausgezahlt worden.

Gastronomen profitierten davon, wenn sie im Kontakt mit Mitarbeitern blieben

Tatsächlich dürfte der Wirt mit seiner „Eichhörnchen-Taktik" unter seinen Mitarbeitern aber gepunktet haben, denn viele Gastronomie-Mitarbeiter können von ihrem Kurzarbeitergeld kaum leben. Dabei liegt das Grundproblem in der Bezahlung der Branche: Das eigentliche Nettogehalt ist oft niedrig. Gut leben lässt sich nur davon, wenn die Mitarbeiter Trinkgeld oder Zulagen für Feiertage bekommen. Das Kurzarbeitergeld bezieht aber ausgerechnet diese zusätzlichen Einnahmen nicht in die Berechnung ein. Herauskommt deshalb für viele Mitarbeiter nur 67 Prozent des Nettogehalts, bei rund 1500 Euro netto für eine Service-Leiterin aus der Gastronomie in Leipzig, bleibt da nicht viel übrig.

Zur Wahrheit gehört jedoch auch: Nicht jeder Wirt oder jede Wirtin hatte in Pandemie-Zeiten genügend Geld, um seine Mitarbeiter mit Zuzahlungen auszustatten. Ingrid Hartges, die Hauptgeschäftsführerin des Hotel- und Gaststättenverbands, glaubt deshalb, dass vor allem auch der persönliche Kontakt zu den Mitarbeitern entscheidend war, ob Gastronomen Mitarbeiter halten konnten oder nicht: „Wichtig war, dass sich Hoteliers und Gastronomen im Lockdown persönlich um ihre Mitarbeiter gekümmert haben, damit sie sich in dieser langen Zeit nicht alleine fühlten", sagt sie Business Insider. Die Gastronomen, die es geschafft hätten ihren Mitarbeitern Zuversicht zu vermitteln, hätten oft noch genügend Personal.

Im Dehoga-Landesverband in München will man die Gastronomen und Hoteliers jedoch nicht mit ihrem Personalproblem alleine lassen: Dort hat die Arbeitsagentur zwei Mitarbeiter von anderen Aufgaben entbunden, um speziell Gastronomen und Hoteliers bei der Mitarbeitersuche zu unterstützen, aber auch um zu beraten. Seit sechs Wochen klingele hier das Telefon, erzählt die Sprecherin der Arbeitsagentur Business Insider. Zahlen zu erfolgreich vermitteltem Personal gibt es aktuell aber noch nicht. Es sei darum gegangen, die Betriebe schnell zu unterstützen, weil es für die Branche so plötzlich wieder losgegangen sei.

Wirt Lemke, der den „Augustiner Klosterwirt" schon seit 2013 führt, ist auf dieses Angebot in seiner Stadt jedoch erstmal nicht angewiesen, denn schon vor der Pandemie hätte er seine Mitarbeiter gut halten können, sagt er. Bevor er etwa nach München gezogen sei, hätte er zwei Gasthöfe in Nürnberg betrieben. „Nachdem klar war, dass ich beide Restaurants aufgebe und nach München ziehe, sind einige Mitarbeiter sogar mit mir umgezogen", erzählt er.