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Das Geheimnis des kleinen Schwarzen: Was den Espresso perfekt macht

ROM (dpa-AFX) - Der schwarz-braune Espresso wird in Italien meisterlich zubereitet. Nun hat eine internationale Gruppe von Wissenschaftlern - ohne italienische Beteiligung - versucht, dem Geheimnis des Heißgetränks mit Mathematik und Experimenten auf die Spur zu kommen. In ihrer Veröffentlichung im Fachblatt "Matter" raten die Forscher, für einen zuverlässig guten Kaffee die Bohnen etwas gröber als üblich zu mahlen - und etwas weniger Kaffee zu nehmen.

"Für den Espresso muss der Kaffee sehr fein gemahlen sein. Ein zu feiner Mahlgrad jedoch erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass es Geschmacksunterschiede gibt zwischen zwei scheinbar gleich hergestellten Tassen", sagte der Chemiker Christopher Hendon von der University of Oregon (USA) der Deutschen Presse-Agentur.

Der wechselnde Geschmack habe auch damit zu tun, dass in gemahlenen Espressobohnen massenweise Teilchen unterschiedlicher Größe und Form stecken, erläutert der 31-Jährige. Sie bestimmen den Fluss des Wassers durch das Kaffeebett mit. Gerade superfeine Partikel könnten leicht zum Verstopfen führen - und damit zu anderen Wegen und Geschwindigkeiten des Wassers. So variiert der Übergang von Aromen ins Getränk. Die Forscher sprechen von der Extraktionsausbeute.

Ziel der an der Studie beteiligten Forscher - dabei Mathematiker und Physiker aus fünf Ländern - war es, eine Zubereitungsmethode für das Getränk zu finden, mit der es bei jedem Ausschenken in Bars und Restaurants möglichst ähnlich schmeckt. In der Regel feilen Baristas oft mehrmals täglich mit kleinen Veränderungen am Ergebnis. Sie justieren per Hand etwa den Druck oder den Mahlgrad nach. Außerdem ging es den Forschern darum, die Rohstoffmenge und den Satz, der im Müll landet, zu reduzieren. Ziele waren Wirtschaftlichkeit, Abfall-Reduzierung und ein reproduzierbares Aroma.

Kleine Variationen im Geschmack mögen Verbraucher kaum bemerken, für die Branche jedoch können veränderte Prozesse viel Geld bedeuten. "Wir sind uns darüber im Klaren, dass wir nicht versuchen, den Geschmack des Espressos zu verbessern", betonte Studienmacher Hendon.

Für italienische Experten, die nicht an der Studie beteiligt waren, steht traditionell außer Frage, dass für einen perfekten Espresso extrem viele Faktoren stimmen müssen. Außer der Qualität der Bohnen etwa Wassertemperatur, der Druck aufs Kaffeebett vor dem Zubereiten, der Wasserdruck der Maschine und nicht zuletzt der Mensch, der den kleinen Schwarzen brüht.