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Adventskalender 2020: Jeder Löffel eine Rückkehr in die Kindheit
Berlin . Es ist der Geschmack seiner Kindheit. Von Urlaub bei den Großeltern. Die Erinnerung an Oma Christa, die mit Küchenschürze am Herd stand und für Tobias, seine Schwester, die Cousinen und überhaupt jeden, der noch so zu Besuch im 2000-Einwohner-Dorf war, dieses Gericht zubereitete: Gehacktes-Stippe mit Salzkartoffeln und Essiggurken.
Inzwischen ist Tobias Janzen 37 Jahre alt, ein Koch, der seit den Anfängen im Harz in der deutschen Gastronomie viel herumgekommen ist und der bei aller Küchenkunst, die er seit elf Jahren in den Dienst des renommierten „Jolesch“ an der Muskauer Straße in Kreuzberg bietet, die Bodenhaftung nicht verloren hat.
Halb ist Janzen an diesem Vormittag für uns da. Zur anderen Hälfte in diesen Tagen, da alles nur halb erlaubt, halb geöffnet, halb erträglich ist, hat er die Wünsche der Gäste im Blick. Die sitzen nicht im wunderschönen Speisesaal nebenan, auf den – wir befinden uns in einem österreichischen Lokal – aus altem Rahmen der Sisi-Gatte Kaiser Franz Joseph I. hinabschaut. Vielmehr ordern sie bei Janzens Chefs vorn an der Bar via Telefon und Mail Speisen für Mittag und Abend.
Alle Teile des kulinarischen Adventskalenders lesen Sie hier.
Den Eintopf am besten schon am Vortag zubereiten
So schiebt Janzen Gans und Ente in den Ofen, hält den Kartoffelsalat lauwarm, indem er die schwere Metallschale auf einen kochenden Topf von der Größe eines Waschkübels aus wilhelminischer Zeit platziert. Eine Bestellung wird in einer Stunde abgeholt, die andere kommt per Bo...
