Yahoo Finanzen Vegane Weihnacht: Ein veganer Chefkoch verrät zwei einfache pflanzliche Festtagsgerichte, die lecker und deftig schmecken
Vielen Menschen dürfte spätestens in diesem Jahr der Appetit auf den klassischen Festtagsbraten vergangen sein. Denn Martins- und Weihnachtsgänse sind wegen der Vogelgrippe und der Auswirkungen des Ukraine-Kriegs in diesem Jahr so knapp und teuer wie lange nicht mehr. Vor allem die Futterpreise für die Tiere haben sich zuletzt deutlich verteuert, sodass der derzeitige Verkaufspreis für ein Kilo Gans zwischen 16 und 21 Euro liegt. Viele Restaurants haben den Festtagsbraten deshalb schon von der Karte genommen. Vielleicht ist es in diesem Jahr also Zeit, auch zu Hause an Weihnachten etwas Neues zu probieren – ganz nach dem Motto: vegan, statt von der Farm. Business Insider hat den Vegan Head Chef Björn Moschinski nach seinem perfekten veganen Weihnachtsessen gefragt.
Der Kochbuchautor und kulinarische Berater für Gastronomie und Hotellerie hat sich, als er vor 28 Jahren vegan geworden ist, umfassend mit dem Thema von Fleischgeschmack auseinandergesetzt. „Ich habe damals auch diesen Heißhunger auf Fleisch verspürt“, so Moschinksi. Heute weiß er, dass er nicht den Fleischgeschmack an sich, sondern vor allem den Geschmack, der bei der Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch entsteht, vermisst hat: also die Aromen, die „durch Braten, durch Kochen, durch Schmoren“ und Gewürze erzeugt werden. Der Vegan-Koch hat Business Insider sein liebstes deftiges veganes Festtagsgericht verraten – und zeigt, wie auch ein absoluter Weihnachtsklassiker vollkommen vegan gelingen kann.
Soja Roulade mit Bratensauce, Rotkraut und Klößen
„Ich habe damals wirklich sehr gerne Rinderrouladen gegessen und habe sehr lange Zeit nach einer Alternative dazu gesucht“, so Moschinksi. Dann habe er in der veganen Küche das texturierte Soja-Eiweiß entdeckt. Ein Trockenprodukt, was es in verschiedenen Formen gibt. Wenn dieses nach Anweisung einweicht und fertig gemacht werde, „können wir mit einer Gewürzmischung, die dem Original nachempfunden ist, die Steaks anbraten und füllen – zum Beispiel mit geräucherten Tofu, der dem Originalgeschmack wirklich sehr ähnlich kommt.“ Als Beilage bieten sich Rotkohl und Klöße an. Tipp zum Zeitsparen: Kartoffelklöße und Rotkraut könnt ihr auch fertig im Supermarkt einkaufen.
Für die Sauce (ergibt vier Portionen, ca. 40 Minuten):
2 Zwiebeln
1 Karotte
1 Stange Lauch
40 g Sellerie
4 EL Rapsöl
2 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
500 ml Gemüsebrühe
Piment
Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebel halbieren und in einem heißen Topf ohne Fett auf der Schnittfläche braun rösten.
Karotte, Lauch und Sellerie putzen und grob würfeln. Öl in den Topf geben, das Gemüse dazu geben und dunkelbraun rösten.
Temperatur etwas verringern, das Tomatenmark dazu geben und für ca. drei Minuten rösten. Mit 1/3 des Rotweins ablöschen und vollständig reduzieren, bis es wieder brät und leicht am Boden anheftet. Weitere zweimal wiederholen und anschließend mit Gemüsefond aufgießen. Lorbeer und Piment dazu geben und durch Köcheln auf 1/4 reduzieren. Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Roulade (ergibt vier Portionen, ca. 35 Minuten):
4 Stück Soja „Big Steak“ (z.B.: Vantastic Foods, in einigen größeren Supermärkten oder online erhältlich) – alternativ funktioniert es auch mit Seitan-Pulver
40 g Zwiebeln
Bratöl
60 g Räuchertofu (empfohlen: Taifun)
2 EL Sojasauce (empfohlen: Tamari)
60 g Gewürzgurken
75 g Senf
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Zubereitung:
Big Steaks mit kochenden Salzwasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen. Zwiebeln pellen, halbieren und in Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebelstreifen darin anschmoren. Räuchertofu in feine Streifen schneiden und zu den Zwiebeln geben.
Mit Sojasauce ablöschen und von der Flamme nehmen. Gurken in feine Streifen schneiden und mit dem Senf und der Zwiebel-Tofumasse vermischen.
Big Steaks leicht ausdrücken und der Länge nach halbieren, sodass zwei „Fleisch“-Lappen entstehen.
Schnittfläche mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Füllung auf das Soja (nicht Schnittfläche) geben, zu einer Roulade rollen und mit einer Nadel fixieren.
Roulade auf allen Seiten in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten und anschließend in eine Auflaufform geben. Mit Bratensauce übergießen und bei 195°C für 40 min zugedeckt im Backofen schmoren.
Für das Rotkraut (ergibt vier Portionen, ca. 40 Minuten):
60 g Zwiebeln
120 g Äpfel (empfohlen: Boskop)
4 Piment
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
1 EL Albaöl
600 g Rotkraut (frisch)
Salz
Pfeffer
100 ml Rotwein
100 ml Apfelsaft
60 g Preiselbeeren
Zimt (gemahlen)
Zwiebel pellen und schneiden. Äpfel entkernen und in Streifen schneiden. Zwiebel und Apfelstreifen zusammen mit Piment, Wacholderbeeren und Lorbeer im heißen Öl glasig dünsten.
Rotkraut in feine Streifen schneiden und in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und drei bis vier Minuten anschwitzen. Mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen und weich garen lassen. Preiselbeeren dazu geben und mit Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Klöße (ergibt vier Portionen, ca. 35 - 40 Minuten):
1 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
65 g Weizenmehl
100 g Kartoffelstärke
Salz
2 Scheiben Toastbrot
2 EL Rapsöl
2 EL Albaöl (alternativ: normales Rapsöl oder Sonnenblumenöl)
Muskat (Pulver oder frisch gerieben)
Gekochte Kartoffeln vom Vortag durch eine Kartoffelpresse pressen. Das Mehl und 100 g von der Kartoffelstärke unter die Kartoffeln mischen. Mit Salz und etwas Muskat abschmecken.
Toastbrot von der Rinde entfernen und in kleine Würfel schneiden. Albaöl (alternativ anderes Öl) in einer Pfanne erhitzen und die Toastwürfel darin knusprig rösten. Vorteil von Albaöl: Es ist ein Rapsöl mit einem leckeren Butteraroma.
Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Klöße formen und die Toastwürfel in der Mitte einarbeiten. Klöße darin bei geringer Temperatur für 20 - 25 min ziehen lassen.
Der Klassiker: Kartoffelsalat – vegan Version
„Ich komme aus dem Osten und bei uns ist der Kartoffelsalat kein schwäbischer, sondern ein traditioneller mit Mayonnaise. Was hier spannend ist: Wir können in der veganen Küche ganz einfach eine Mayonnaise erzeugen“, so Moschinksi. In der klassischen Mayonnaise werde stets Ei verwendet. Dies sei allerdings die einzige unvegane Zutat. „Dabei hat Ei in der Regel nur eine einzige Aufgabe: nämlich eine Bindung zu erzeugen, damit eine Cremigkeit entsteht“, erklärt der Koch. Die Bindung, die normalerweise durch Lecithin, das im Eidotter steckt, geschaffen wird, könne jedoch ohne Probleme auch durch Sojamilch erzeugt werden. Denn siehe enthalte ebenfalls Lecithin, das Soja-Lecithin.
„Wenn man eine ungesüßte Sojamilch nimmt und diese mit Öl im Verhältnis von eins zu zwei – also ein Teil Sojamilch, zwei Teile Öl – aufmischt, dann mit ein bisschen Weißweinessig, Senf, Salz, Pfeffer abschmeckt und alles zusammen aufmixt, mit einem Stab- oder Standmixer, dann hat man in Windeseile, also wirklich in fünf bis zehn Sekunden, eine wunderschöne Mayonnaise“, erklärt Moschinski. Alternativ könnt ihr auch fertige vegane Mayonnaise im Supermarkt oder Lebensmitteldiscounter kaufen.
Die vegane Mayonnaise ergibt zusammen mit gekochten und geschnittenen Kartoffeln, ein paar Gewürzgurken und Zwiebeln einen fertigen klassischen Kartoffelsalat. Spezialtipp des Kochs: „Ich bereite noch geröstete Zwiebeln dazu, dann kriegt der Kartoffelsalat einen richtig schönen deftigen Geschmack.“
Dazu gibt es vegane Würstchen. „Jeder, der schon mal in einem größeren Supermarkt oder Lebensmitteldiscounter gewesen ist, der findet dort vegane Bratwürste oder vegane Kochwürste. Zusammen mit dem Kartoffelsalat hat man ein ganz klassisches Weihnachtsgericht für den zweiten Weihnachtsfeiertag“, so Moschinski.
Für den Kartoffelsalat (ergibt vier Portionen):
500 g Kartoffeln (festkochend)
75g Zwiebeln
20 ml Albaöl
25 ml Gurkenwasser
150 g Gewürzgurken
125 g vegane Mayonnaise (frisch, s.u. – oder aus dem Supermarkt)
1/2 EL Senf
1/8 Bund Schnittlauch
5 ml Öl
Salz
Pfeffer
Kartoffeln kochen, von der Schale befreien und in Scheiben schneiden. Zwiebel fein würfeln und in einer Pfanne mit Albaöl anschmoren. Geschmorte Zwiebelwürfel und Gurkenwasser zu den Kartoffelscheiben geben. Gewürzgurken in feine Würfel oder Streifen schneiden und zu den Kartoffeln geben.
Mayonnaise mit dem Senf und den Schnittlauchröllchen vermischen und unter die Kartoffelmasse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp von Moschinski: Den fertigen Kartoffelsalat am besten über Nacht im Kühlschrank kalt stellen und vor dem Servieren erneut abschmecken. Gegebenenfalls mit etwas Gurkenwasser noch cremiger machen.
Für die Mayonnaise (ergibt 130 g):
40 ml Sojamilch ungesüßt (funktioniert nur mit Soja-Milch)
90 ml Rapsöl (neutral)
5 ml Balsamico di Bianco
4 g Senf
Cayennepfeffer (wenn gewollt)
Salz
Pfeffer
Alle Zutaten in einem Standmixer verarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend kühl stellen.
Über den Koch: Björn Moschinski ist Vegan Head Chef und neben seiner Tätigkeit als Kochbuchautor hauptberuflich Coach für Küchenpersonal sowie kulinarischer Berater für Gastronomie und Hotellerie. Er arbeitet seit über 20 Jahren in der Gastronomie. Im Frühjahr nächsten Jahres erscheint das neue Kochbuch: „Björn Moschinski – vegan Kochen und backen“ – darunter auch ältere Rezepte mit neuer, zuckerreduzierter, Rezeptur.
