„Ein tolles Steak auf einen tollen Grill zu legen, reicht nicht mehr“

Gastronomie-Experte Michael Lidl über die Krise der Steakhaus-Kette Maredo, den Erfolg des Konkurrenten Block House – und den Show-Faktor in Restaurants.

WirtschaftsWoche: Die Steakhaus-Kette Maredo steckt tief in der Krise – Konkurrent Block House geht es gut. Wie kann das sein?
Michael Lidl: Maredo und Block House haben die Steakhäuser nach Deutschland gebracht und waren beide über Jahre hinweg erfolgreich. Sie waren das Einstiegs-Segment für ein sonst luxuriöses Produkt: Steaks. Maredo ist jedoch Mitte der 90er-Jahre an Whitbread, einen in Großbritannien ansässigen Restaurantbetreiber, verkauft worden. Zunächst lief es noch ganz gut, Maredo wurde sogar Marktführer. Doch die Führung der deutschen Kette aus Großbritannien heraus gestaltete sich schwieriger als gedacht und die erste Krise zeichnete sich ab. Dann wurde das Unternehmen 2005 in einem Management Buy Out verkauft. Mithilfe von Kosteneinsparmaßnahmen sollte Maredo die Cashcow werden. Die Einsparungen sorgten jedoch nicht für eine nachhaltig bessere Wirtschaftlichkeit. Die Marke wurde nicht weiterentwickelt. Der Umsatz hat sich binnen zehn Jahren mehr als halbiert.

Welche Fehler wurden gemacht?
Früher waren Steakhäuser auch Häuser, wo man Burger gegessen hat. Der Burger-Trend und die steigende Konkurrenz haben Maredo viele Kunden abgenommen. Auch das Design der Restaurants ist in die Jahre gekommen. Erst wollte Maredo jahrelang keine echten Veränderungen an der Speisekarte vornehmen, dann wurde sie auf einmal um Gerichte erweitert wie etwa Schnitzel mit Pommes. Das passte nicht zur Marke. Es fehlte der Fokus aufs Geschäft – man hat es laufen lassen.

Was hat Konkurrent Block House besser gemacht?
Der Eigentümer und Mittelständler Eugen Block hat sich viel intensiver um die Weiterentwicklung der Marke gekümmert. So hat er eine eigene Fleischerei etabliert, eine eigene Burger-Kette und eine Zentralküche, aus der er Hotels und Privathaushalte mit fertigen Block-Menüs beliefert. Die Produkte aus dem Steakhaus gibt es auch in den Supermärkten. Block hat die Wertschöpfungskette immer weitergedacht.

Vor welchen Herausforderungen steht die Branche?
Ein tolles Steak auf einen tollen Grill zu legen – das reicht heute nicht mehr. Fast jeder hat einen Weber-Grill zuhause und kann das selbst machen. Gastronomie ist Lifestyle, ein Erlebnis. Früher war es ein Erlebnis, in ein amerikanisch anmutendes Steakhaus zu gehen. Heute nicht mehr. Heute wollen die Gäste eine besondere Einrichtung, eine besondere Musik, besonderen Service, besondere Getränke, Speisen und Beilagen.

Welche Beispiele fallen Ihnen dafür ein?
Zum einen die neue Steakhaus-Kette The Ash, die es in Deutschland bislang an drei Standorten gibt. Das ist richtige Erlebnis-Gastronomie. Die Restaurants sind von oben bis unten durch-designed und die Gäste gehen nicht nur zum Essen hin, sondern auch, um andere Leute zu treffen und abends auszugehen. Und dann der türkische Gastronom Nusret Gökçe, genannt Salt Bae. Das ist der, der Franck Ribéry damals das in Gold gehüllte Steak gemacht hat. Über die sozialen Netzwerken schauen Millionen von Menschen Salt Bae dabei zu, wie er Steaks zuschneidet, grillt, salzt und serviert. Er zeigt, was ein Steakhaus heute bieten muss: Es geht auch um die Show drumherum.