„Das Tankstellen-Brötchen ist schon nach ein paar Stunden Pappe“

Wie viel darf ein gutes Brötchen wirklich kosten? Jochen Baier, einer der prominentesten Bäckerei-Inhaber Deutschlands, spricht über Billigbrötchen, Backkunst und Bonpflicht.

Jochen Friedrich Baier aus Herrenberg bei Stuttgart ist Inhaber von vier Bäckereien. 2018 wurde er zum „World Baker of the Year“ gekürt.

Herr Baier, in vielen Großstädten eröffnen mehr und mehr hippe Handwerksbäckereien. Gutes Brot scheint wieder sexy und lukrativ zu sein. Wie lange ist das schon so?
In unserem Betrieb schon recht lange. Schon seit 180 Jahren. Aber Spaß beiseite. Den generellen Trend bemerke ich seit etwa fünf bis sechs Jahren. Aber seit ein, zwei Jahren hat das Ganze nochmal Fahrt aufgenommen.

Das ist ungefähr der Zeitraum, in dem sich Discounter wie Aldi und Lidl und Tankstellen wie Shell oder Aral mit ihren Billigbrötchen aus den Aufbackautomaten etabliert haben. Warum gehen die Kunden da überhaupt hin?
Das hat natürlich etwas mit Bequemlichkeit und Preis zu tun. Und per se schlecht sind die Produkte natürlich nicht. Dafür gibt es in Deutschland ein viel zu strenges Lebensmittel- und Hygienerecht. Machen wir uns nichts vor: Ein Brötchen, das frisch aus dem Backautomaten einer Tankstelle kommt, duftet gut und schmeckt auch bestimmt nicht schlecht. Aber ob die Kunden ihrem Körper oder ihrer Seele mit diesem Brot etwas Gutes tun, das sei dahingestellt.

Inwiefern?
Es gibt halt Zusätze wie beispielsweise technische Enzyme, da weiß man heute überhaupt noch nicht, was die im Körper des Menschen langfristig bewirken. Wir verzichten selbstverständlich auf solche Zusätze. Wenn sie aber industriell über gigantische Anlagen größte Mengen produzieren, da kommt man um die Zugabe vermutlich gar nicht herum. Es gibt intelligente Menschen, die sich nach dem kleinen Bäcker nebenan sehnen, aber im Supermarkt oder in der Tankstelle ihr Brot kaufen, weil es nah und preiswert ist.

Wie teuer darf denn ein gutes und gesundes Brötchen sein?
Das lässt sich grundsätzlich nicht sagen. Ein einfaches Tafelbrötchen mit Schnitt in Bio-Qualität kostet bei uns 50 Cent. Wir verkaufen aber auch das Herrenberger Weckle, ein handgemachtes Bio-Brötchen aus Sauerteig, langzeitfermentiert. Das kostet 72 Cent. Was glauben Sie wohl, welches bei uns erfolgreicher ist?

Wenn Sie schon so fragen: das Brötchen zu 72 Cent.
Richtig. Und das zeigt ganz deutlich: Es geht nicht nur um den Preis. Es geht um Qualität, um bewussten Konsum und um Geschmack. Wenn Sie in dieses Brötchen beißen, das ist der Hammer. Diese karamellisierte Kruste, das fluffige Innere. Das können Sie auch am nächsten Tag noch essen. Das Brötchen aus der Tankstelle ist schon nach ein paar Stunden Pappe.

Sie haben im vergangenen Jahr die Wirtschaftsmedaille des Landes Baden-Württemberg bekommen. In der Begründung heißt es, dass die Verbindung von traditionellem Handwerk, moderner BWL und Hightech kein Widerspruch sein muss. Heißt das also, bei Ihnen werden die Brezeln genauso mit Maschinen geschlungen wie bei fast allen Großbäckereien?
Da muss ich Sie enttäuschen. Ja, es gibt solche Schlingroboter. Aber bei uns werden die Brezeln noch mit Stolz jeden Tag von Hand geschlungen. Aber selbstverständlich kommt bei uns auch Hightech zum Einsatz.

Zum Beispiel?
Wenn wir unser Dinkelbrot auch nur eine Minute zu lange kneten, dann haben wir plötzlich Fladenbrot, weil das Klebereiweiß so empfindlich ist. Das ließe sich freilich durch die Zugabe von Ascorbinsäure ein Stück weit korrigieren. Aber wir als Bio-Bäcker dürfen das nicht. Daher lösen wir das durch modernste Computertechnik, durch die digitale und daher sekundengenaue Zeitsteuerung des Knetvorgangs. Das macht den Beruf unter anderem ja auch so spannend und vielseitig im Vergleich zu früher.

Haben Sie dadurch weniger Probleme Lehrlinge zu finden?
Für uns war das zum Glück nie ein Problem. Ich beschäftige derzeit neun Auszubildende, fünf davon als Bäcker, viele davon mit Abitur. Am Image des Bäckerberufs hat sich im Gegensatz zu früher einiges verändert. Ich kann mich an Zeiten erinnern, da hieß es: Wer nichts wird, wird Wirt – oder eben Bäcker. Diese Klientel findet aber heute fast problemlos auch in vielen anderen Branchen eine Ausbildungsstelle. Wer sich heute für den Bäckerberuf entscheidet, tut dies mit vollem Bewusstsein und Engagement. Und die Ausbildungsplätze, die wir heute anbieten können, haben wie gesagt nichts mehr mit den Stellen vor zwanzig, dreißig Jahren zu tun.

„Die Kunden lehnen die Bons ab“

Was genau hat sich denn verändert?
Allein schon der technologische Hintergrund und die Kenntnisse über Ernährungslehre, die heute vermittelt werden. Etwa das Wissen um vegane oder lactosefreie und glutenfreie Zutaten. Das hat doch früher niemanden interessiert. Heute ist das ja fast ein kleines Chemiestudium. Hinzu kommt die Anlagentechnik – und damit meine ich nicht die vollautomatischen Brezelroboter. Wir haben zum Beispiel einen Klimaraum, der hat gerade jetzt eine Temperatur von minus sieben Grad. Morgen früh ist er dagegen fast 20 Grad warm. Auch das Verständnis für Temperaturen und deren Entwicklung bei den unterschiedlichen Teigen ist wichtig. Diese ebenso modernen wie traditionell arbeitenden Handwerksbetriebe werden auch keine Zukunftssorgen haben. Sie werden vom Kunden immer wieder gefunden.

Aber man muss sie eben suchen, weil sie so selten geworden sind.
Da müssen wir kein Geheimnis draus machen. Das ist leider so. Vor 20 Jahren gab es noch weit über 30 000 Handwerksbäckereien, heute sind es kaum noch 11.000 Betriebe. Das ist dramatisch und alarmierend. Wenn kein Umdenken im Einkaufsverhalten der Verbraucher stattfindet, dann schrumpft die Zahl auch ganz schnell auf nur noch ein paar tausend Bäckerbetriebe.

Das wäre dann wohl das Ende der deutschen Brotkultur, die seit 2014 von der UNO-Unterorganisation für Erziehung, Wissenschaft und Kultur in die exklusive Liste schützenswerter Güter aufgenommen wurde - also Weltkulturerbe ist.
Nein, dass das glaube ich nicht. Es wird immer Bäcker geben, die exzellentes Brot backen. Das ist nicht das Ende, auch kein Niedergang einer Branche, allenfalls eine Bereinigung. Man darf ja auch nicht vergessen, dass sich die Versorgungssituation dramatisch verändert hat. Nach dem Krieg gab es in jedem Dorf eine Bäckerei als Nahversorger. Meine Großeltern haben nebenher noch Feinstrumpfhosen und Sauerkraut verkauft.

Sie stehen häufig in der Öffentlichkeit, sind Weltbäcker des Jahres 2018, Gründungsmitglied der deutschen Bäckernationalmannschaft, haben Backsendungen im TV gedreht und sind Buchautor. Stehen Sie eigentlich noch selber in der Backstube?
Das ist bei mir ein besonderer Fall. Ich habe seit fast 20 Jahren ein Berufsverbot. Ich habe Asthma, ich habe Neurodermitis und Allergien. Also so ziemlich alles, was man als Bäcker nicht brauchen kann. Aus diesen Gründen hätte ich den Betrieb von meinen Eltern gar nicht übernehmen dürfen. Aber ich hätte mir nichts anderes vorstellen können und möchten, als den Betrieb in sechster Generation weiter zu führen. Ich bin leidenschaftlicher Bäcker und das ist mein Leben. Ich bin fast jeden Tag im Betrieb und auch in der Backstube. Aber eben nicht mehr als Bäcker, sondern mehr als Dirigent. Ich schaue nach den Strukturen und Abläufen. Ich achte darauf, dass alles reibungslos funktioniert und zusammenpasst. Und ob die Brezel von mir oder von einem Lehrling geschwungen wurde, da darf der Kunde ohnehin keinen Unterschied sehen und schmecken.

Einen Unterschied spürt der Kunde jedoch seit Jahresbeginn: Beim Brötchen- oder Brezelkauf bekommt er einen Kassenbon gedruckt. Werden Sie die Bons auch sammeln, um sie säckeweise beim Finanzamt abzuliefern, wie es einige Kollegen vorhaben?
Darüber haben wir noch nicht entschieden. Aber im Ernst: Wir hätten es in unseren Filialen auch gerne digital gelöst, aber wir drucken die Bons aus. Die Kunden lehnen die Bons jedoch ab, sie möchten sie nicht haben und damit bleiben sie in großen Mengen bei uns liegen. Insgesamt sehen wir das aber weniger dramatisch. Wenn Sie in Italien eine Kugel Eis essen, dann bekommen Sie auch einen Bon. Dennoch ist es völlig unnötig, für eine Brezel einen Bon auszustellen. Wenn jeder seine Steuern anständig zahlen würde, hätten wir uns das alles ersparen können.

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