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Rezept der Woche: Spargel-Feuilleté mit Morcheln von Dirk Gieselmann
Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Spargel-Feuilleté mit frischen Morcheln und Vin-Jaune-Soße von Dirk Gieselmann aus dem „Pauly-Saal“.
Zutaten (für 4 Personen):
1 Paket Blätterteig mit Butter, 1 Eigelb, 1 Esslöffel Sahne, 1,2 Kilogramm weißer Spargel, 400 Gramm frische Morcheln, 2 Schalotten, 2 Esslöffel Schnittlauch gehackt, 40 Gramm Butter, 1 Esslöffel Olivenöl, 100 Milliliter trockener Weißwein, 250 Milliliter Hühnerfond, 5 Gramm getrockneter Morchel Bruch, 250 Milliliter Sahne, 2-3 Esslöffel Vin Jaune (Wein aus dem Jura), Kerbel und andere Kräuter der Saison, Salz, Pfeffer.
Zubereitung:
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Blätterteig 5 Millimeter stark ausrollen, 4 Kreise von 10 Zentimetern ausstechen und auf ein Blech mit Back Papier legen. Eigelb, Sahne Zucker und eine Prise Salz verrühren und Blätterteig damit einpinseln. Die Oberfläche rauten artig mit der Messerspitze leicht einritzen und im Ofen für 20 Minuten goldgelb backen.
Von den Morcheln den harten Fuß abschneiden und aufbewahren. Die großen Morcheln in zwei Hälften schneiden, die kleineren ganz lassen. Kurz in kaltem Wasser waschen und trocknen. Die Schalotten in Würfel schneiden, das Olivenöl und 20 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Morcheln zugeben, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und kurz mitschwitzen. Mit Wein ablöschen, dann den Hühnerfond angießen und mit einem Papier bedeck ca. 8 Minuten ...
