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Rezept der Woche: Aioli mit Kabeljau von Dirk Gieselmann

·Lesedauer: 1 Min.

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Aioli Provencal mit pochiertem Kabeljau von Dirk Gieselmann vom Pauly Saal in Mitte.

Zutaten (für 4 Personen):

4 mal 80 Gramm Kabeljaufilet ohne Haut, 1 Liter Milch, 2 rote Kartoffeln (z.B. Rote Emmalie), 100 Gramm Blumenkohlröschen, 100 Gramm Romanesco-Röschen, 8 Mini-Karotten, halbe Sellerieknolle, 1 Stange Porree, 200 Gramm Buschbohnen, 1 kleiner Fenchel, 2 Radieschen, 2 Esslöffel gerösteter Buchweizen, 4 Wachteleier, 4 Esslöffel Knoblauch- Croutons, 1 Ei, 1 Teelöffel Sherry-Essig, 100 Milliliter Sonnenblumenöl, Olivenöl, Knoblauch, Kräuter (Fenchelgrün, Karottengrün, Basilikum, Thymian, Lorbeerblatt), Salz, Pfeffer, Zitrone, Piment d´Espelette.

Zubereitung: Für die Aioli 2 geschälte Knoblauchzehen in 100 Milliliter Olivenöl bei 80 Grad 15 Minuten garen, abkühlen lassen. Ei mit Essig, Prise Salz und Pfeffer im Becher mit Stabmixer mixen. Knoblau-Olivenöl langsam einlaufen lassen und mit Sonnenblumenöl aufziehen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Piment abschmecken. Fisch mit Salz bedecken und 1,5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Abspülen und trockentupfen. Kartoffeln kochen, pellen und in grobe Scheiben schneiden. Wachteleier 3 Minuten in kochendem Wasser garen, abschrecken, pellen, halbieren.

1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen. Blumenkohl, Romanesco, Karotten, Sellerie und Porree putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Nacheinander im Wasser...

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