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Nicht einfach braten: Experte rät, Pilze zu kochen

Eine ungeschriebene Küchenregel lautet: Pilze vor dem Braten bloß nicht waschen, höchstens sanft abbürsten. Sonst nehmen sie Wasser auf und werden in der Pfanne schwammig. Ein Koch hat diese Regel aber nun auf den Kopf gestellt. Er ist überzeugt: Die ideale Zubereitung für Pilze ist es, sie in Wasser zu kochen.

Vor dem Braten sollten Pilze gekocht werden. Das rät ein US-amerikanischer Koch. Foto: Symbolbild / gettyimages / Duncan Davis

Jim Fuller heißt der Koch, er arbeitet für fablefood. Ein australisches Unternehmen, das pflanzenbasierte Gerichte entwickelt und an Restaurants verkauft. Die Gerichte basieren dabei größtenteils auf Pilzen. Aber nicht nur durch seine tägliche Arbeit wurde Fuller zum Pilz-Experten. Laut des Internetauftritts von fablefood hat der gebürtige Texaner Chemietechnik und Agrarwissenschaften studiert – weil er verstehen wollte, was beim Kochen mit den Zutaten genau passiert. Während seines Studiums hat er außerdem auf einer Pilzfarm gearbeitet und Speisepilze kultiviert. Er sollte also wissen, wovon er spricht.

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So wird das Wasser aus den Pilzen herausgekocht

Dennoch hat seine These zum Pilzekochen, die er kürzlich im australischen Fernsehen vertreten hat, zu einer kontroversen Debatte geführt. Das hat unter anderem Metro diese Woche berichtet. Fuller hat deshalb reagiert und die einzelnen Arbeitsschritte nochmals in einer Videoanleitung auf seinem Instagram-Profil veröffentlicht – inklusive Erklärungen. Zunächst schneidet der Koch darin Pilze klein, mit ein wenig Wasser kocht er sie dann bei großer Hitze in einem Wok.

Dabei sagt er: „Jetzt wird das Wasser aus den Pilzen ‚herausgekocht‘.“ Bald ist das gesamte Wasser verdampft. An dieser Stelle, sagt Fuller, sollten die Pilze probiert werden: „Haben sie noch Biss? Oder sind sie zu fest? Dann fügen Sie noch ein wenig Wasser hinzu.“ Sollten die Pilze aber al dente und das gesamte Wasser verdampft sein, könne Olivenöl und je nach Geschmack Salz, Knoblauch, Zwiebeln und Kräuter hinzugefügt werden.

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Umami-Geschmack wird konzentriert

Nun die Pilze scharf anbraten. Durch das vorherige Kochen sollten sie eine samtige Textur, die sich vor allem für Soßen und Suppen eignet, erhalten. Gleichzeitig, erklärt Fuller, werde auch der pilzeigene Umami-Geschmack konzentriert.

Das Problem mit rohen Pilzen ist, dass sie porös sind und dazu neigen, Flüssigkeiten auszusaugen – wie das Öl, in dem sie eigentlich braten sollten. „Rohe Pilze nehmen in der Pfanne Fett auf, bevor sie richtig heißt werden. Gleichzeitig geben sie ihr natürlich enthaltenes Wasser ab und senken dadurch die Brat-Temperatur. So werden sie fettig und bräunen nicht richtig, weil die Pfanne nicht heiß genug ist“, sagt Fuller. Werde stattdessen zuerst ein wenig Wasser zu den Pilzen in die heiße Pfanne gegeben, verdampfe es gemeinsam mit den Flüssigkeiten aus den Pilzen. Danach seien sie perfekt vorbereitet zum Braten.

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