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Das kostenlose Kochbuch "Taste & Flavor" soll jenen helfen, die mit Covid-19 Geschmack und Geruch verloren haben

Kelsey Vlamis
·Lesedauer: 4 Min.
Sambal-Butter-Nudeln von "Taste & Flavour".
Sambal-Butter-Nudeln von "Taste & Flavour".

Für Covid-19-Patienten zählt der Verlust von Geschmack und Geruch zu den häufigen und häufig lang andauernden Symptomen. Ein neues Kochbuch soll ihnen dabei helfen, das Essen wieder genießen zu können. Das Buch mit dem Titel "Taste & Flavour" enthält 18 Rezepte mit herrlichen Fotos von leckeren Gerichten und wird kostenlos als digitaler Download angeboten.

Die britischen Küchenchefs Ryan Riley und Kimberley Duke haben Monate damit verbracht, die Rezepte zu kreieren. Sie haben sie speziell für Menschen entwickelt, die aufgrund von Covid-19 einen veränderten Geschmacks- und Geruchssinn haben. "Es spricht niemand darüber, wie man mit Geschmacksverlust lebt", sagte Riley. "Wenn man aber sechs Monate lang nicht in der Lage ist, etwas zu schmecken, kann sich eine mentale Blockade gegenüber dem Essen bilden. Es kann zu einem psychischen Gesundheitsproblem werden."

Süße Essig-Auberginen.
Süße Essig-Auberginen.

Etwa 10 Prozent der Menschen, die sich mit Covid-19 infizieren, werden nach Schätzungen von Forscherinnen und Forschern zu Langzeitpatienten. Das bedeutet, dass ihre Symptome monatelang oder sogar auf unbestimmte Zeit andauern. Bei einem Viertel der Menschen, die einen veränderten Geruchs- oder Geschmackssinn haben, bessern sich die Symptome laut John Hopkins Medicine zwar innerhalb von ein paar Wochen, doch bei den meisten bleiben die Symptome bestehen. Einige haben sogar mehr als ein Jahr lang keine Verbesserung festgestellt.

Riley und Duke, die eine Kochschule für Krebspatienten mit Geschmacksverlust betreiben, arbeiteten monatelang an den Rezepten. Sie berieten sich mit Barry Smith vom Centre for the study of the Senses der Universität London, einem führenden britischen Forscher für Geruchsverlust als Covid-19-Symptom. Laut Riley sind etwa 80 Prozent des Geschmacks eigentlich Geruch, so dass die beiden Sinne stark miteinander verknüpft sind. Einige Covid-19-Langzeitpatienten leiden an einer sogenannten Anosmie, einem Verlust des Geruchs- oder Geschmackssinns, während andere an einer Parosmie leiden, einem verzerrten Geruchssinn.

Veggie-Ananas-Tacos.
Veggie-Ananas-Tacos.

Bei der Entwicklung der Rezepte für das Buch ging es darum, bestimmte Geschmacksrichtungen zu verstärken und andere zu vermeiden. Kaffee zum Beispiel kann für manche Menschen mit Parosmie wie Abwasser riechen. Zwiebeln, Knoblauch, Eier, gebratenes Fleisch und Nüsse können "abstoßend riechen, fast wie vergammeltes Fleisch", so Riley. "Es ist ziemlich schwer, ein Rezept ohne Knoblauch und Zwiebeln zu schreiben. Sie sind die Basis des Geschmacks", fügte er hinzu. Stattdessen konzentrierten sich die Köche also darauf, die herzhaften Aromen zu verstärken und "Textur und Leichtigkeit hinzuzufügen, um den Mangel an Geschmackstiefe auszugleichen."

Riley und Duke testeten fast 300 Rezepte, um sich auf die 18 zu beschränken, die es schließlich in das Buch geschafft haben. Sie verließen sich auf intensive Geschmacksnoten wie Sojasauce, Miso, Parmesan und Pilze und versuchten, alle fünf Grundgeschmacksrichtungen — süß, sauer, salzig, bitter und umami — anzusprechen, um alle Sinne anzusprechen. Sie verwendeten außerdem Zutaten, die den Trigeminusnerv stimulieren, der für die Empfindungen im Gesicht und in den Nebenhöhlen verantwortlich ist und beim Verzehr von Lebensmitteln wie Meerrettich und Wasabi zu spüren ist.

In diesem Sinne sind die Miso-Butterkartoffeln mit grünem Kräuteressig für Riley das "perfekte" Rezept. Die Kartoffeln sind umami. Das Miso und die Sojasauce sind umami und salzig. Für die Stimulation des Trigeminusnervs sorgen der weiße Pfeffer und die frische Minze. Schließlich sorgt die grüne Chilischote für Knackigkeit und der Essig für die saure Note.

Miso-Butterkartoffeln mit grünem Kräuteressig.
Miso-Butterkartoffeln mit grünem Kräuteressig.

Obwohl es wie ein einfaches Rezept aussieht, sagte Riley, "ist es tatsächlich so konzipiert, dass es alle Sinne und viele verschiedene Geschmacksknospen stimuliert und dabei aber auch wirklich gut schmeckt.“ Das Buch wurde laut Riley unglaublich gut aufgenommen und Menschen aus aller Welt meldeten sich, um sich bei ihnen zu bedanken. "Geschmack ist wichtig. Ich denke, das ist es, was wir den Menschen unbedingt begreiflich machen wollen", sagte er.

Riley und Duke gründeten Life Kitchen, ihre kostenlose, gemeinnützige Kochschule für Krebspatienten, nachdem beide ihre Eltern durch Krebs verloren hatten. "Ich habe mit ansehen müssen, wie meine Mutter voller Traurigkeit und Schmerz war, weil sie nicht essen konnte", sagt Riley. Er verlor seine Mutter an Krebs, als er 20 Jahre alt war.

Im Jahr 2017 hatte er zunächst die Idee, einen einmaligen Kochkurs für Krebspatienten zu veranstalten, deren Geschmack durch die Krankheit oder die Behandlung verändert wurde. Aber nachdem ein Tweet über den Kurs viral ging, starteten sie Life Kitchen als Vollzeit-Unternehmen. "Es ist deprimierend, wenn man nichts mehr schmecken kann", sagte er. "Es ist eines der größten Vergnügen, das wir alle auf dieser Welt haben. Nimmt man uns das weg, verliert das Leben tatsächlich an Qualität."

Dieser Artikel wurde von Ilona Tomić aus dem Englischen übersetzt und editiert. Das Original lest ihr hier.