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Kaviar-Saison für Müritzfischer

Waren (dapd-lmv). Vorsichtig öffnet Kathrin Schatz die Bauchhöhle des heringsgroßen Silberfischs. Dann streift sie die winzigen, gold-gelb glänzenden Eier der Kleinen Maräne in eine bereitgestellte Schüssel. Später wird sie den reifen Rogen zur Reinigung durch ein grobes Sieb geben, waschen und etwas salzen. "Der Laich hat einen ganz feinen, mild-nussigen Geschmack", sagt die Fischereiangestellte.

Seit 1997 starten Mecklenburgs Müritzfischer immer wenige Tage vor Weihnachten in die Kaviar-Saison. Dann werden vier Tage lang in der Müritz, der Tollense und einigen kleineren Binnenseen laichreife Weibchen der Maräne gefangen und geschlachtet. Es sei ein kleines Zusatzgeschäft für die Fischerei Müritz-Plau GmbH, die auf regionale Produkte setze, sagt ihr Geschäftsführer Ulrich Paetsch.

Jährlich mehrere Millionen Maränen-Larven für Neubesatz

Das zusätzliche wirtschaftliche Standbein haben sich die Müritzfischer redlich verdient. Jahrzehntelang haben sie durch Besatz künstlich aufgezogener Maränen-Jungfische die Bestände in ihren Seen stabilisiert. "Wir ziehen jährlich allein für die Tollense sechs bis acht Millionen Larven auf", sagt Paetsch. Noch einmal die gleiche Menge werde im Frühjahr in der Müritz ausgesetzt.

Die in den 1950er Jahren nahezu vollständig zusammengebrochenen Bestände haben sich dank künstlicher Nachzuchten und des Baus mehrerer Klärwerke in der Region inzwischen so gut erholt, dass die mecklenburgischen Fischer nun wieder 25 bis 30 Tonnen Maränen anlanden können. Nach Einschätzung von Fischereiexperten finden die Fische in tiefen, sauerstoffreichen und relativ nährstoffarmen Seen wie dem Stechlinsee optimale Lebensbedingungen. Nirgendwo sonst in Deutschland gibt es derzeit so viele Maränen, dass sie wirtschaftlich vermarktet werden können.

Auch Nobelhotels gehören zu den Kunden

"Noch bis vor einigen Jahren hatten wir im Winter den Kaviar bei der Schlachtung einfach weggeworfen", sagt Patrick Kusserow, Leiter der Fischmanufaktur, die auch über ein Internetportal Kaviar, Fischspezialitäten und Räucherware anbietet. "Dann kam uns die Idee, die Eier zu veredeln." Seitdem werden in der Saison zum Jahreswechsel bis zu 5.000 Gläser Kaviar verkauft. Etwa 15 Prozent davon ist sogenannter Primeurkaviar, der unbehandelt, also nicht pasteurisiert wird und wegen seiner Frische von Feinschmecker besonders geschätzt wird.

Mit ihrem Maränenkaviar haben die Warener eine Marktnische besetzt. Professionelle Anbieter gibt es ansonsten nur noch in Skandinavien. "Wir verkaufen an Läden und fast alle Hotels der Region, darunter das Schlosshotel Blücher in Göhren-Lebbin", sagt Kusserow.

Insgesamt aber belegt die Maräne nur einen kleinen Teil im Sortiment der 100 Mitarbeiter zählenden Müritz-Plau GmbH, die neben Fischerei in rund 90 Seen auch noch Saibling-Aquakultur, Verarbeitung, Fischhandel und die Vermarktung touristischer Angebote betreibt. Pro Jahr gehen den etwa 30 Fischern bis zu 130 Tonnen Fische in die Netze, darunter auch Karpfen, Aale, Zander, Hechte, Barsche und Weißfische.

dapd