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„Je mehr Zucker in einem Getränk ist, desto mehr Cash ist drin“

·Lesedauer: 3 Min.

Thomas Becker warnt vor zu viel Zucker in Getränken. Der Experte für Brau- und Getränketechnologie weiß aus erster Hand, wie komplex die Kennzeichnung ist: Er wird oft als Gutachter vor Gericht bestellt.

WirtschaftsWoche: In den Leitsätzen für Limonade von der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission gilt Zucker noch als Qualitätsmerkmal für Limonade. Ist das noch zeitgemäß?
Thomas Becker: Der Mindestwert für Zucker in Limonaden stammt aus der Historie. Damals war man froh, durch ein Getränk auch mehr Energie zu sich zu nehmen – das galt sogar noch bis vor 20 Jahren. Heute hat sich die Wahrnehmung komplett geändert. Niemand käme mehr auf den Gedanken, dass mehr Zucker in der Limonade ein Plus für den Verbraucher ist. Dennoch ist ein Mindestzuckeranteil im Leitsatz des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft festgelegt.

Warum ist der Zucker für die Getränkeindustrie so wichtig?
Zucker ist Cash. Je mehr Zucker in einem Getränk ist, desto mehr Cash ist drin. Ersetzt man Zucker mit Süßstoff, ist das zwar billiger, aber der Geschmack driftet ins Süß-Bittere ab. Zugleich lohnt sich der Einsatz von Zucker für die Hersteller, denn er erhöht die Verbraucherakzeptanz eines Getränks. Frisch gepresste Zitrone allein ist nicht akzeptabel. Erst der Zusatz von Zucker führt zu einem Getränk, das Konsumenten trinken wollen.

Stimmt es denn, dass Zucker auch den Einsatz billigerer Aromen kaschiert?
Feine Nuancen von frischen Obstsäften nehmen wir mit der Nase wahr, nicht mit der Zunge. Deren Aerosole werden retronasal resorbiert. Zucker dagegen liefert einen dominanten Zungeneindruck. Der Geschmack kaschiert unerwünschte Aromen. Deshalb hilft viel Zucker gerade bei Getränken, bei denen unedle Zutaten und Konzentrate zum Einsatz kommen. Zucker hilft aber auch, ein vollmundigeres Trinkgefühl zu erzeugen.

Wie erklärt sich der Wert von ausgerechnet sieben Prozent Zucker in der Limo?
In nicht-alkoholischen Getränken kommt der Wohlgeschmack durch eine Balance von Säure und Zucker. Manche Früchte haben einen sehr hohen Säuregehalt, da muss man entsprechend mit viel Zucker ausgleichen. Die gesetzlichen Bestimmungen für Brause, Limo, Schorle, Obstsaft und Nektar sind einfach mal festgelegt worden. Diese Regularien erscheinen dem Laien oft unübersichtlich.

Heißt das, das Konsumenten meist gar nicht wissen, wie die einzelnen Produkte genau definiert sind?
Die Lebensmittelkennzeichnungs- und Definitionsverordnung ist unglaublich komplex. Sie beschäftigt alle – längst nicht nur bei Limonaden, sondern auch zum Beispiel bei Schankbieren und Weißbieren. Der Begriff Limonade zum Beispiel ist positiver belegt, Brause dagegen weniger. Sehr oft werden Auseinandersetzungen vor Gericht beigelegt – am Ende geht es ums Geld.

Macht es Sinn, die Lebensmittelbuch-Kommission zu reformieren?
In der Kommission sitzen wahnsinnig viele Juristen. Und auch die Verbraucherschützer in der Kommission verfolgen ihr Geschäftsmodell. Wichtig ist es, den Blick vom Verbraucher auf das Produkt in den Mittelpunkt zu stellen. Letztlich gibt es keine gesunden Lebensmittel, sondern nur eine gesunde Ernährung. Und an der hapert es. Wir steuern auf eine Situation zu, dass in 20 Jahren auf der Welt drei Milliarden übergewichtige Menschen leben und zwei Milliarden Untergewichtige. Schon ein Säugling präferiert süße Geschmäcker, denn er braucht Energie – und zwar ab dem ersten Wimpernschlag. Man darf den Verbraucher mit dem Thema nicht allein lassen. Brauchen wir den ganzen Zucker? Das Thema ist hochaktuell.

Mehr zum Thema: Wann ist Limo wirklich Limo? Muss ein Schokoriegel Milchpulver enthalten? Eine obskure Kommission bestimmt darüber.