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Ein Deutscher stellt im Silicon Valley Whiskey im Schnellverfahren her

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Whiskey reift jahrelang in großen Holzfässern, bevor er getrunken werden kann. Ein deutscher Materialwissenschaftler will mit dieser Tradition brechen.

Traditionelle Optik, neue Produktionsweise: Das Start-up will die Whiskeyproduktion deutlich beschleunigen. Foto: dpa
Traditionelle Optik, neue Produktionsweise: Das Start-up will die Whiskeyproduktion deutlich beschleunigen. Foto: dpa

Vor ein paar Jahren saß Martin Janousek mit seinen Freunden aus seinem Whiskey- und Weinclub in Mountain View zusammen und konnte eine Frage nicht beantworten: Warum muss der Whiskey, den sie da tranken, so lange in einem Fass lagern?

Dass manche Industrien ebenso so sind, wie sie sind, damit braucht man in Janouseks Wahlheimat, dem Silicon Valley, niemandem zu kommen. Warum gingen die Wunder des Fortschritts, der Computer in jede Hosentasche gebracht hatte, völlig an der Whiskeyproduktion vorbei?

„Die moderne Materialwissenschaft und Datenanalyse gibt uns die Möglichkeit, die antiquierte Herstellung von Spirituosen völlig zu verändern“, sagt Janousek heute.

Gemeinsam mit seinem Co-Gründer Stu Aaron will Janousek mit dem Unternehmen Bespoken Spirits weg von den großen, runden Kellerfässern und hin zu einem Herstellungsprozess, der dem eines Biotechunternehmens ähnelt. Effizienter, ökologischer und letztlich sogar mit einem schmackhafteren Ergebnis.

Dazu hat der Materialwissenschaftler Janousek den sogenannten Activator entwickelt, „eine Nespresso-Maschine für Whiskey im industriellen Maßstab“, wie Aaron es nennt.

In der 1000 Liter fassenden Stahltrommel wird die Ausgangsspirituose mit 300 bis 600 kleinen Stücken Holz kombiniert. Jede einzelne dieser sogenannten Mikrodauben sei um ein 125.000-Faches kleiner als ein Whiskeyfass.

Je nach gewünschtem Geschmack werden verschiedene Holzarten geröstet oder verkohlt und im Activator mit der Spirituose unter exakt kontrolliertem Druck, genau definierter Temperatur und anderen festgelegten Bedingungen turbogereift. Statt Jahren dauert es nur drei bis fünf Tage, bis der gewünschte Whiskey entsteht.

17 Milliarden Geschmackskombinationen

Die Geschwindigkeit sei aber nur einer der Vorteile, beteuert Aaron. Aus einem natürlichen, ungenauen Prozess der Fassreifung werde exakte, wiederholbare Wissenschaft, die unzählige neue Geschmäcker ermögliche.

17 Milliarden Kombinationen seien mit den verschiedenen Mikrodauben und Activator-Einstellungen möglich. Mit Machine Learning entwickelt und testet Bespoken Spirits neue Rezepturen und kann auf Kundenwunsch auch neue Geschmacksnoten wie French Toast kreieren – daher auch der Name des Unternehmens: „Maßgeschneiderte Spirituosen“.

Für Whiskeytraditionalisten ist das alles natürlich ein Frevel: „Technologie kann Whiskeys alte Romantik nicht destillieren“, säuselte ein Kolumnist der „Financial Times“, als er kürzlich über das Start-up schrieb.

Wer jahrzehntealten, in Fässern gelagerten Whiskey kaufe, erwerbe „den Duft der Vergangenheit und etwas Unbeschreibliches, das man nicht fassen, aber dennoch schätzen kann. Technologie schmeckt so nicht.“

Aaron und Janousek halten dem acht Medaillen entgegen, die Bespokens Kreationen bei traditionellen Spirituosenwettbewerben mit Blindverkostung wie der San Francisco World Spirits Competition gewonnen haben.

Für den Wettbewerb im März 2020 habe Bespoken erstmals einen braunen Rum entwickelt. „Wir entschieden erst zwei Wochen vorher, ihn einzureichen. Zwei Wochen, um den weißen Rum zu besorgen, ein paar Experimente zu machen und das Rezept zu finden“, sagt Aaron. Der Rum gewann eine der beiden Goldmedaillen des jungen Unternehmens.

Von der Uni Erlangen ins Silicon Valley

„Martin ist studierter Materialwissenschaftler und leidenschaftlicher Foodie“, sagt Aaron. „Ich keins von beidem.“ Erfahrung in der Spirituosenbranche hatte keiner von ihnen.

Immerhin, als Jugendlicher braute der gebürtige Tscheche Janousek schon sein eigenes Bier. Als er sechs Monate alt war, zog die Familie aus Pilsen ins fränkische Erlangen – wie Pilsen eine Biermetropole.

An der Erlanger Universität studierte und promovierte Janousek auch und fing danach in der Energiesparte von Siemens als Experte für Hochtemperaturwerkstoffe an. Nach neun Jahren beim österreichischen Werkstoffhersteller Plansee wechselte er 2005 an die US-Westküste und wurde Vizepräsident von Bloom Energy.

Das von mehreren Ex-Nasa-Mitarbeitern gegründete Unternehmen produziert stationäre Brennstoffzellen, mit denen Wohnhäuser versorgt werden können.

„Ich lernte hier im Silicon Valley, extrem prozessgetrieben zu arbeiten“, sagt Janousek. „So etwas hatte ich in Europa nie gesehen.“ So gelang es Janousek bei Bloom, eine marktreife Festoxid-Brennstoffzelle mitzuentwickeln, die andere Unternehmen bereits abgeschrieben hatten – unter anderem Siemens, jenes Unternehmen, das in den Achtzigerjahren den ersten Prototyp entwickelt hatte. Und er lernte bei Bloom Aaron kennen, der dort für Marketing, Produkt- und Geschäftsentwicklung verantwortlich war.

Denselben Zweiflern sei er dann wieder begegnet, sagt Janousek, als Aaron und er 2018 Bespoken Spirits gründeten. „Das Fass ist das Fass, nur da kann der Whiskey entstehen – diese Industrie ist so voll von Mythen, es ist unfassbar.“ Wenn man die Whiskeyherstellung aber in ihre chemischen und physikalischen Einzelschritte zerlege, sei es eben ein Prozess, den man effizienter und damit nachhaltiger gestalten könne.

Effizienter und nachhaltiger

Durch Verdunstung, den sogenannten „Engelsanteil“, gingen in der Fassreifung 20 Prozent des Whiskeys verloren. Zum Beispiel sei nur eine dünne Schicht im Fass überhaupt an der Reifung beteiligt, der Rest des Holzes werde verschwendet. „Die Fässer waren ursprünglich für den Transport gedacht, nicht für die Reifung“, sagt Aaron. Bespokens Prozess brauche nur drei Prozent des Holzes.

Er glaubt, dass die nachhaltige Produktion Bespoken auch beim Marketing helfen kann. Die Traditionalisten vermutet er vor allem unter den älteren Whiskeyliebhabern. Der jüngeren Generation von Whiskeytrinkern sei es dagegen wichtig, dass ihre Produkte ökologisch seien.

Aaron sieht Bespoken daher auch nicht als Feind der Spirituosen-Industrie – im Gegenteil: Missglückte Whiskeys könnten als Ausgangsspirituose im Activator verfeinert und doch noch verkäuflich gemacht werden. Aktuell destilliert das Start-up viel Bier, das Brauereien in der Pandemie mangels Großveranstaltungen nicht vom Hof bekommen.

Getränke unter der eigenen Marke zu verkaufen sei daher auch nur eine Säule, auf der Bespoken finanziell stehen will. Die anderen beiden sind – angelehnt an den Jargon der Softwareindustrie – MaaS und Caas, Maturation (Reifung) und Customization (Individualisierung) as a Service.

Der Markt für Spirituosen sei 500 Milliarden Dollar groß, sagt Aaron, und Bespoken stehe erst am Anfang. Gerade hat das Unternehmen seine erste Finanzierungsrunde über 2,6 Millionen Dollar abgeschlossen. Einer der Investoren ist T. J. Rodgers, Gründer des Chipunternehmen Cypress Semiconductor, das Infineon 2019 für neun Milliarden Euro übernahm.

Bislang sind Bespokens Spirituosen nur in einigen US-Bundesstaaten erhältlich, doch man nehme bereits Kontakt zu europäischen Destillerien auf. Ein Problem in der EU sind Gesetze, die etwa für Scotch eine mindestens dreijährige Reifung vorschreiben.

Eine Lösung habe Bespoken schon gefunden, sagt Aaron: „Wir arbeiten mit bereits drei Jahre lang gereiften Produkten und lassen sie wie sieben oder zehn Jahre alte schmecken.“

Die Gründer Stu Aaron und Martin Janousek wollen mit Bespoken Spirits den Markt aufmischen. Foto: dpa
Die Gründer Stu Aaron und Martin Janousek wollen mit Bespoken Spirits den Markt aufmischen. Foto: dpa